ACARA I
PENGETAHUAN BAHAN KELOMPOK BUAH
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Buah adalah
pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium).
Setiap bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui
suatu proses yang diawali oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpin dahnya serbuk sari dari kepala sari ke kepala
putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan
isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus
tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan
antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam
bakal biji, membentuk zigot yang
bersifat diploid ( Praptiningsih, 1999 ).
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan
putik dan benangsari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji.
Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikas sebagai semua produk yang
dikonsumsi sebagai “pencuci mulut” (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang,
dan sebagainya. Sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda.
Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat
fisik buah dan sayur yang sering diamati meliputi parameter antara lain :
warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan,
umumnya diamati secara
subyektif.Komposisi setiap macam sayuran dan buah-buahan berbeda. Hal ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat
tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan kondisi penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu
sekitar 75-95%, umumnya rendah dalam
rendah kadar protein dan lemak (
Syamsir, 2007 ).
1.2
Tujuan Praktikum
·
Mahasiswa dapat
melakukan pengamatan sifat fisik berbagai buah dan sayuran
·
Mahasiswa dapat
melakukan cara pengamatan sifat kimia kelompok buah dan sayuran
·
Mahasiswa dapat
melakukan pengamatan fisiologis buah dan sayuran
·
Mahasiswa dapat
mengkaitkan hubungan antar sifat fisik yang satu dengan sifat fisik yang lain
serta dengan sifat kimia, fisiologis, organoleptik bahan pada perbedaan tingkat
kematangan dan perbedaan bagian tanaman.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Buah adalah pertumbuhan sempurna
dari bakal buah (ovarium).
Setiap bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui
suatu proses yang diawali oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpin dahnya serbuk sari dari kepala sari ke kepala
putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan
isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus
tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan
antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam
bakal biji, membentuk zigot yang
bersifat diploid. Pembuahan
pada tumbuhan berbun ga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel
telur dan sperma, dan karioga mi, yakni persatuan inti sel keduanya.
Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga),
bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging
(pada buah batu atau drupa)
atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk
atau nux). Sementara itu,
kelopak bunga (sepal), mahkota
(petal), benangsari (stamen) dan putik (pistil) akan gugur atau bisa jadi
bertahan sebagian hingga buah menjadi. Pembentukan buah ini terus berlang sung
hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan
daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang terbuahi.
Buah-buah itu sedemikian bera gam, sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun
suatu skema pengelompo kan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah
dikenal orang. Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan
pengertian biji dan buah misal:biji jagung, yang sesung guhnya adalah buah
secara botani ( Muchtadi, 2004 ).
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan
lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya
membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak
terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Pengertian buah dalam lingkup
pertanian
(hortikultura) atau pangan adalah
lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam pengertian ini
tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal
dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya, buah yang
sesuai menurut pengerti an botani biasa disebut buah sejati. Buah seringkali memiliki
nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di
dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulaidari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Dalam
pandangan botani, buah
adalah sebagaimana tercantum pada paragraf pertama di atas. Pada ban yak spesies tumbuhan, yang disebut buah
mencakup bakal buah yang telah berkembang lanjut beserta dengan jaringan yang mengelilinginya. Bagi tumbuhan
berbunga, buah adalah alat untuk menyebar luaskan biji-bijinya; adanya biji di
dalam dapat mengindikasikan bahwa organ tersebut adalah buah, meski ada pula
biji yang tidak berasal dari buah. Dalam batasan tersebut, variasi buah bisa
sangat besar, mencakup buah mangga, buah apel, buah tomat, cabai, dan lain-lain. Namun juga bulir (kariop sis) padi, 'biji' (juga merupakan
bulir!) jagung, atau polong kacang tanah. Sementara, dengan batasan ini,
buah jambu monyet atau buah nangka tidak termasuk sebagai buah
sejat. Dapat dijumpai, buah sejati (dalam pengertian botani) yang digolongkan
sebagai sayur-sayuran, seperti
buah tomat, buah cabai, polong kacang panjang, dan buahketimun. Namun
demikian, dapat dijumpai pula, buah tidak sejati (buah semu) yang digolongkan sebagai buah-buahan, seperti
buah jambu monyet (yang
sebetulnya merupakan pembesaran dasar bunga; buah yang sejati adalah bagian
ujung yang berbentuk buah nangka (yakni pembesaran tongkol
bunga; buah yang sejati adalah isi buah nangka yang berwarna putih bergetah,
sedangkan bagian 'daging buah' yang dimakan orang adalah tenda bunga), atau
buah nanas ( Philip,
2004 ).
Buah adalah bagian tanaman hasil
perkawinan putik dan benangsari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan
tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikas sebagai semua produk
yang dikonsumsi sebagai “pencuci mulut” (desserts), misalnya mangga, pepaya,
pisang, dan sebagainya. Sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang
berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik.
Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati meliputi parameter antara lain :
warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan, umumnya diamati secara
subyektif.Komposisi setiap macam sayuran dan buah-buahan berbeda. Hal ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat
tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan kondisi penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan
mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%, umumnya rendah dalam
rendah kadar protein dan lemak. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat
bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan
sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun
berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak,
dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang
bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat
antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. Walaupun berkadar
air tinggi, buah-buahan tidak
dianggap sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan
tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian
dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah ( Kristian, 2003 ).
Buah yang
dipetik sebelum masak, perkembangannya belum penuh. Buah seperti ini tidak
mampu mengembangkan rasa manis atau lezatnya dan aromanya dengan penuh. Oleh
karena itu, petani yang baik akan memetik buah-buahannya pada waktu yang paling
tepat dan baik untuk dimakan. Meskipun buah sama-sama berasal dari satu pohon,
waktu masaknya berbeda-beda. Petani yang baik hanya akan memetik buah yang
sudah masak di pohon dan membiarkan yang masih belum cukup umur. Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya
perubahan kimiawi yang sangat kompleks. Selama proses, warna, rasa, tekstur,
dan aroma buah mengalami peruba han. Pisang misalnya, mula-mula kuning
keemasan, lambat-laun berubah kecoklatan, kemudian layu, melunak, terlalu masak
dan akhirnya busuk. Buah yang masih muda berwarna hijau karena mengandung
klorofil. Pada waktu buah menjadi tua, klorofil berubah menjadi pigmen alam iah
yang berwarna kuning, merah, atau lainnya sesuai dengan jenis buah. Warna merupakan petunjuk tingkat kemasakan
buah. Warna hijau menan dakan buah yang masih muda, kecuali apel hijau, melon,
anggur, gosberi, sejenis mangga, plum hijau, dan pisang. Warna yang menyala
kekuning-kuningan, merah muda, atau merah tua meruapakn tanda bahwa kualitas
buah bagus. Hampir semua orang pernah mengalami kesukaran memperoleh
buah-buahan terbaik. Sering terjadi buah-buahan yang dipasarkan telah mengalami
kerusakan selama pemrosesan atau selama perjalanan mulai dari kerusakan kecil,
memar, atau bahkan hancur sama sekali. Yang terpenting adalah bagaimana
memeilih buah-buahan serta mengerti cara merawat dan menyimpan agar buah dapat
disajikan dalam kondisi terbaik. Suatu jenis buah yang disebut unggul karena
biasanya memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
a. Produktivitas buah per pohon
dalam suatu musim panen melebihi produktivitas
tanaman buah lain yang sejenis
b. Dibandingkan
dengan jenis lainnya, tanaman sudah mampu berproduksi walaupun umurnya relatif lebih muda.
c. Tanaman harus tahan hama
penyakit,karena tanaman yang tumbuh sehat dan normal akan mengahasilkan buah
yang sehat dengan penampilan yang
menarik
d. Kelezatan
aroma buah di atas rata-rata varietas lainnya.
e. Bentuk,ukuran,dan
warna buah seragam sehingga berpotensi ekspor
( Syarief R, 1986 ).
Karakteristik fisik hasil pertanian
akan mempengaruhi bentuk dan ukuran berat atau volume.Konsumen tertentu
memiliki penerimaan (aseptabilitas) tertentu mempertimbangkan karakteristik
fisik. Bentuk dan ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen.
Untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang
karakteristik watak atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan
dengan karakteristik fisik, mekanik dan termis ( Buckle, 1987 ).
Sayuran dan buah-buahan sebagai
tanaman hortikultura memiliki umur kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman
musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah variasi pada makanan,
disamping kontribusi sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C).
Warnanya ditentukan oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid
dan flavonoid. Warna tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi
(Winarno, 2004).
Kedua bahan pangan tersebut memiliki
beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak karena mempunyai tekstur lunak, kadar
air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif. Hal
tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis secara
spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu,
perlu diketahui cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui
proses pengolahan lebih lanjut ( Fitriani, 2011 ).
BAB III
METODOLOGI
3.1
Alat dan Bahan
Alat : Bahan
:
-
Penggaris -
Pisang Masak
-
Jangka Sorong -
Pepaya Masak
-
Penetrometer -
Pepaya Mentah
-
Buku Warna -
Touge
-
Gelas Ukur -
Wortel
-
Pisau -
Tomat Masak
-
Stopwatch -
Tomat Mentah
3.2
Prosedur Kerja
1.
Bentuk
·
Menggunakan indra penglihatan untuk
melihatnbentuk bahan, serta membandingkan bentuk acuan yang tersedia.
·
Memfoto bentuk bahan utuh dari yang
tersedia
·
Membandingkan bahan yang diamati dengan
literatur
2. Ukuran
·
Mengukur panjang, lebar, dan tinggi/ tebal
masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris, jangka sorong dan mikrometer
sekrup.
·
Mengulanginya sebanyak tiga kali
3. Berat
·
Menimbang berat masing-masing bahan yang
telah disediakan dengan timbangan biasa dan timbangan analitik
·
Mencatat berat masing-masing bahan
4. Berat
Jenis
·
Menimbang berat masing-masing bahan yang
telah disediakan dengan timbangan analitik
·
Mencatat berat masing-masing bahan
·
Mengisi gelas ukur dengan air sebanyak
setengah dari ukuran gelas ukur. Kemudian memasukkan bahan kedalam gelas ukur.
Volume bahan adalah selisih antara volume air pada saat sebelum dan sesudah
bahan dimasukkan
·
Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per
mililiter bahan ( BJ = Berat bahan/volume bahan.
5. Tekstur
·
Melakukan pengamatan subjektif terhadap
kekerasan bahan dengan memijit bahan menggunakan jari tangan.
·
Pengamatan secara objektif dilakukan
dengan menggunakan penetrometer. Dilakukan sebanyak tiga kali, kemudian tekan
tuas pada alat. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan milimeter/10 detik,
dengan beban tertentu dalam satuan gram
6. Struktur
·
Melakukan pengirisan secara melintang dan
membujur
·
Foto hasil pengirisan melintang dan
membujur dan menyebutkan bagian-bagian struktur bahan.
7. Keasaman
(pH)
·
Menimbang bahan sebanyak 100 gr, lalu
melumatkannya
·
Mengukur pH bahan menggunakan pH meter
·
Mengamati sebanyak 3 kali, hitung
rata-ratanya dan catat
8. Kadar
Air
·
Menghaluskan bahan dengan menggunakan alat
penggerus. Kemudian mengambil sampel yang telah dihaluskan.
·
Menimbang wadah (dari aluminium foil)
untuk tempat sampel bahan yang telah dihaluskan
·
Timbang bahan beserta wadah. Berat awal =
(berat bahan + wadah) – Berat wadah
·
Memasukkan bahan kedalam oven dengan suhu
100˚C selama 24 jam atau hingga mencapai berat yang konstan
·
Menghitung kadar air pada bahan dengan
rumus :
Kadar Air ( BB ) =
x
100%
9. Sifat
Organoleptik
·
Warna :
Melakukan pengamatan dengan indra penglihatan
·
Aroma :
melakukannya dengan indra pembau
·
Rasa : melakukan dengan indra pengecap
·
Mencatat semua hasil pengamatan dan
pencicipan yang termasuk juga adannya cacat atau penyimpanan
BAB V
PEMBAHASAN
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan
putik dan benangsari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda, perbedaan tingkat
kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur
yang sering diamati meliputi parameter antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk,
ukuran, dan kekerasan, umumnya diamati secara subyektif.
Pada praktikum yang kami lakukan, kami
mengamati sifat fisik, sifat kimia, dan sifat pada organoleptik pada beberapa
jenis buah-buahan. Dari hasil pengamatan yang kami lakukan, kami mengetahui
bahwa semua buah memiliki sifat yang berbeda-beda.
Pengamatan pada buah pertama yaitu pada
pisang masak dan pisang mentah. Sifat fisik pisang masak dan mentah berbeda,
pada pisang mentah, tekstur nya lebih keras dibandingkan pisang yang masak,
namun memiliki ph yang sama yaitu 5. Pada sifat organoleptiknya, pisang mentah
berasa sepat, tidak beraroma dan berwarna putih pucat, sedangkan pada pisang
masak rasanya manis, beraroma harum manis dan berwarna putih kekuningan.
Selanjutnya pengamatan pada buah pepaya
mentah dan masak, sifat fisik pepaya mentah memiliki bentuk bulat lonjong
dengan tekstur keras pada seluruh bagiannya, pada pepaya masak, bentuknya sama
lonjong dan tekstur yang lunak pada seluruh bagiannya. Untuk sifat kimia nya,
ph pada pepaya mentah adalah 5, sedangkan pada pepaya masak ph nya juga 5. Pada
sifat organoleptik pepaya mentah rasanya sedikit manis dengan aroma pepaya dan
berwarna agak orange, sedangkan pada pepaya masak, rasanya manis, dan aroma
pepaya sangat tercium dan berwarna orange.
Pengamatan selanjutnya yaitu pada wortel,
sifat fisik yang dimiliki wortel yaitu bentuk bulat memanjang dengan ujung
lebih kecil daripada pangkalnya, dan tekstur yang keras. Wortel mengandung ph
6, dan kadar airnya 20 %. Pada sifat organoleptiknya wortel memiliki rasa khas
wortel beraroma wortel dan berwarna orange. Dari berat keseluruhan wortel
150,91 gram, berat bagian yang bisa dimakan seberat 120,76 gram, dan BDM nya
30,65 gram.
Touge, sifat fisik pada touge yang kami
amati berbentuk panjang dan ada kecambah dibagian kepalanya, serta tekstur yang
keras. Pada sifat kimianya touge
memiliki ph 6, dan kadar air 8,97 %. Untuk sifat organoleptiknya touge berasa
manis, beraroma khas touge, dan untuk warnanya, bagian kepala berwarna hijau,
batang berwarna putih dan akar nya berwarna cokelat. Dari berat keseluruhan 450
gram, berat bagian yang bisa dimakan adalah 175 gram.
Terakhir yaitu pengamatan pada tomat masak
dan tomat mentah, sifat fisik pada tomat mentah memiliki bentuk bulat dan
tekstur yang keras, sedangkan pada tomat masak teksturnya lunak pada seluruh
bagiannya. Untuk sifat kimianya ph pada tomat mentah adalah 4, dan pada tomat
masak ph nya 5. Untuk sifat organoleptiknya tomat mentah memiliki rasa asam dan
berwarna hijau. Sedangkan untuk tomat masak rasanya manis dan berwarna hijau.
Dari berat keseluruhan tomat mentah 51,53 gram, berat bagian yang bisa dimakan
yaitu 50,04 gram. Untuk tomat masak berat keseluruhannya 77,93 gram dan bagian
yang bisa dimakan seberat 76,15 gram.
BAB VI
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Pengamatan
sifat fisik buah dan sayur dilakukan dengan
melihat bentuk, ukuran, warna, tekstur, dan berat.
2. Sifat
fisiologi buah diamati dengan melakukan pengamatan terhadap struktur bbuah dan
sayur itu sendiri.
3. Kaitan
hubungan antara sifat fisik, kimia, fisiologi dan organoleptik buah dan sayuran
adalah pada tingakat kematangan buah dan sayur maka akan mengalami perunbahan
berat, warna, struktur, rasa, aroma, bentuk, tekstur serta bagian yang dapat
dimakan.
5.2 Saran
Disaat
praktikum sebaiknya kebersihan laboratorium dalam keadaan bersih, agar
praktikum berjalan lancar dan tidak ada gangguan.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet,
dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta : UI-Press.
Fitriani, Dini. Laporan Praktikum 1 – karakteristik Fisik.. 2011.(online)
Kristian, 2003. Komoditi
Ekspor Pertanian Tanaman Perkebunan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Muchtadi, Tien R dan Sugiyono.
1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian
Bogor : Bogor.
Philip,
2004. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB.
Praptiningsih, Y. 1999. Teknologi Pengolahan.
Jember: Proyek DUE UNEJ.
Syamsir.
2007. Penelitian Sifat Fisiologis Bahan Pangan. Jakarta:
Pustaka Jaya
Syarief, rizal dan I. Aniez.
1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama
Sarana Perkasa:Jakarta.
Winarno, F.G.. 2004. Kimia
Pangan Dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama :
Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar