ACARA II
PENGETAHUAN BAHAN KELOMPOK SAYURAN
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak
sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara
dire bus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dima kan mentah disebut
sebagai lalapan. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari
tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran
adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Sayuran yang berasal dari organ generatif,
seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi ) buah (misalnyaterong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan yang juga dianggap sayuran
adalah tongkol
jagung. bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai
sayuran.( Sarwono, B. 2005 ).
Sayuran
merupakan bentuk turunan dari kata "sayur", komponen pendam ping nasi (atau pangan pokok
lainnya) yang berkuah cair atau agak kental. "Sayuran" adalah segala sesuatu
yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang ikut dima sak bersama sayur
tersebut; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak
disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya dise but
lalapan. Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang
potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai
sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan
tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah satu
sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga,
relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Buah dan sayuran
adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang
pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari dibandingkan dengan
suplemen obat-obatan kimia yang dijual di took-toko, buah dan sayuran jauh
lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya, serat dari sisi harga umumnya
jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi yang sama dan
dibandingkan dengan serealia dan tanaman bergula (tebu dan gula bit) bahan
pangan sayur-sayuran diproduksi paling banyak dan biasanya produksinya
geografisnya terbatas ( Deptan , 2011 ).
1.2
Tujuan Praktikum
·
Mahasiswa dapat melakukan
pengamatan sifat fisik berbagai sayuran
·
Mahasiswa dapat
melakukan cara pengamatan sifat kimia kelompok sayuran
·
Mahasiswa dapat
melakukan sifat fisiologis berbagai sayuran
·
Mahasiswa dapat
mengkaitkan hubungan antar sifat fisik yang satu dengan sifat yang lain serta
dengan sifat kimia, fisiologis, organoleptik bahan pada perbedaan sumber
sayuran ( bagian batang, jaringan tua, dan jaringan muda )
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Sayuran
adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian tanaman
yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Budidaya
secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik dari sisi
permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, “Bahan pangan organik,
terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik. Banyak yang
berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa, pangan
organik memang lebih baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang
pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai
sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu.
Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta serat
yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman
hortikultura. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu
tahun ) .Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan
seperti mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim
tertentu satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan organik dibudidayakan
menggunakan teknologi alami. Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk alam,
seperti kompos dan pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa insektisida,
populasi cacing tanah meningkat.Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling
setiap jenis tanamannya . Penyemprotan juga dilakukan menggunakan anti hama ( Syarief,
rizal dan I. Aniez. 1988 ).
Sayuran"
adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang disayur;
dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila
dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan. Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah.
Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya), tetapi dapat pula
batang yang masih muda (misalnya rebung) atau bonggol umbi. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang
tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ
generatif,seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat, dan kapri), dan biji(misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran
adalahtongkol jagung,
meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai
sayuran walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sebagai sayur-sayuran karena
biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur.
Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam,
baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan
nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski
umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin,
provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis
sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri,
antijamur, maupun zat anti racun ( Phontem, 2001 ).
Sayuran dipercaya sebagai makanan
bergizi dan vital bagi kesehatan manusia (terutama sayuran yang masih segar dan
bebas polusi). Serat sayuran umumnya lebih keras dan padat daripada serat buah,
sehingga sayuran agak lebih lama dicerna daripada buah. Sebagian sayuran kaya
dengan hidrat arang utuh, serat, vitamin dan mineral. Semua jenis sayuran
berwana hijau gelap, seperti bayam atau brokoli dan sayuran yang berwarna
merah, jingga atau kuning, seperti cabai, wortel atau labu merah, kaya dengan
betakaroten (zat pembentuk vitamin A di dalam tubuh). Beberapa jenis vitamin
dan mineral pada sayuran mudah rusak atau hilang pada saat dimasak atau dicuci
( Warsito, 2000 ).
Wortel
termasuk salah satu komoditas hortikultura dari kelompok sayur-sayuran yang potensial dan multiguna bagi pelayanan kesehatan masyarakat di
dunia. Selain kaya kandungan gizi, terutama vitamin A, juga wortel berkhasiat
untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit. Umbi wortel enak dan lezat untuk
dijadikan lalap mentah maupun masak. Akhir-akhir ini umbi wortel diolah lebih
lanjut antara lain dibuat nyamikan dalam bentuk Chips wortel matang dan juga sari umbi wortel (minuman) yang kaya
akan vitamin A ( Rukmana, 2005 ).
Tanaman
buncis (Phaseolus vulgaris)merupakan tanaman daerah subtropik, namun
dapat beradaptasi dengan daerah tropik sampai ketinggian 1000 m dpl.
Terbentuknya polong terjadi dalam kondisi normal maupun keadaan siang hari
tetapi tidak melebihi suhu 30o C. Pada dataran rendah pembentukan
polong terjadi pengisian buah lambat dan menghasilkan kualitas buah yang
kurangbaik.Polong muda buncis mengandung nilai gizi yang cukup tinggi. Polong
segar kaya akan kalsium, Fe, dan vitamin C ( Tien R, 2010 ).
Tanaman
tomat (Lycopersicum esculentum) merupakan
tanaman yang masuk dalam famili Solanaceae.Tanaman tomat berupa perdu.Bentuk
buahnya bulat, berair, buahnya yang masih muda berwarna hijau dan yang masak
berwarna orange sampai merah.Tanaman tomat dapat tumbuh di dataran rendah
maupun dataran tinggi.Tomat dikembangbiakkan dengan biji dan dapat ditanam
langsung tanpa persemaian ( Sunarjono, 2009 )
BAB III
METODOLOGI.
3.1 Alat dan Bahan
Alat Bahan
- Penggaris -
Bunga Kol
- Jangka
Sorong -
Wortel
-
Penetrometer - Buncis
- Buku Warna - Touge
- Gelas Ukur -
Tomat
- Pisau
- Stopwatch
3.2 Prosedur Kerja
1. Bentuk
·
Menggunakan indra penglihatan untuk
melihatnbentuk bahan, serta membandingkan bentuk acuan yang tersedia.
·
Memfoto bentuk bahan utuh dari yang
tersedia
·
Membandingkan bahan yang diamati dengan
literatur
2. Berat
·
Menimbang berat masing-masing bahan yang
telah disediakan dengan timbangan biasa dan timbangan analitik. Bagi bahan atas
hari pengamatan (5 hari)s
·
Menimbang berat awal masing-masing bagian
sayuran, selanjutnya lakukan penimbangan setiap hari selama 5 hari.
·
Hintung pengamatan masing-masing bahan
3. Berat
bagian yang dapat dimakan
·
Berat bahan yang telah ditimbang, selanjutnya
dibersihkan antara bagian yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat
dimakan
·
Menimbang berat bagian yang dapat dimakan
(untuk pengamatan sayur (Menghitung bagian yang dapat dimakan setiap hari pengamatan)
·
Menghitung bagian yang tidak dapat
dimakan. Mencatat berat total bahan
4. Sifat
Organoleptik
·
Warna :
Melakukan pengamatan dengan indra penglihatan
·
Aroma :
melakukannya dengan indra pembau
·
Rasa :
melakukan dengan indra pengecap
·
Mencatat semua hasil pengamatan dan
pencicipan yang termasuk juga adannya cacat atau penyimpanan
BAB
V
PEMBAHASAN
. Istilah "sayuran" tidak
bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan,
terutama daun (juga beserta tangkainya), tetapi dapat pula
batang yang masih muda (misalnya rebung) atau bonggol umbi. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang
tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak.
Pada
praktikum kali ini kami mengamati perubahan sifat fisik, sifat kimia, dan sifat
organoleptik berbagai jenis sayuran, diantaranya toge, bayam, buncis, kol,
wortel, kangkung selama 5 hari pengamatan.
Pengamatan
pertama yaitu pada touge, kami mengamati touge selama 5 hari, pada hari pertama
sifat fisik toge berstekstur keras renyah, dengan berat 100 gram, sifat
organleptiknya berasa toge dan aroma yang khas toge serta berwarna putih pucat,
toge terus mengalami perubahan sampai hari kelima, hingga tekstur toge menjadi
keras sebagian dan beratnya berkurang menjadi 26,75 gram, serta berasa pahit
dan tercium aroma busuk dan berwarna cokelat.
Selanjutnya
pada pengamatan sayuran bayam, sayur bayam bertekstur keras segar, dan berat
pada hari pertama yaitu 310 gram. Dengan rasa khas bayam dan beraroma khas
bayam serta warna hijau segar. Perubahan terjadi hingga hari kelima dengan
tekstur bayam yang mulai lembek/layu, dan sudah layak dikonsumsi lagi,
mengeluarkan aroma busuk dan berwarna cokelat. Untuk bagian yang bisa dimakan
pada hari pertama 77,42 %, dan pada hari kelima 0%.
Selanjutnya
pengamatan buncis, pada buncis dihari pertama teksturnya keras, dengan berat
awal 200 gram. Berasa manis dan berwarna hijau segar. Namun setelah 5 hati,
buncis mengalami perubahan, beratnya berkurang menjadi 107,97 gram, dan rasanya
sudah pahit serta warna nya menjadi kekuningan.
Pengamatan
berikutnya pada bunga kol, berat bunga kol pada hari pertama yaitu 313,20 gram,
dan terus mengalami penyusutan berat hingga hari kelima menjadi 194,38 gram.
Pada hari pertama kol berasa khas kol, aroma khas kol dan berwarna putih
kehijauan, namun pada hari kelima rasa kol menjadi pahit, beraroma busuk, dan
warnanya hijau.
Selanjutnya
pengamatan pada wortel, kami hanya melakukan pengamatan pada wortel sampai hari
ketiga, karena pada hari keempat dan kellima wortel sudah busuk dan sudah tidak
bisa diamati lagi. Pada hari pertama rasa pada wortel manis dengan aroma khas
wortel, dan warna nya yang orange segar, dengan berat awal 376,10 gram. Pada
hari ketiga wortel mengalami perubahan rasa menjadi pait, dan mengeluarkan
aroma busuk serta warna berubah menjadi orange pucat kecoklatan, serta beratnya
juga menyusut menjadi 330,19 gram.
Berikutnya
pengamatan pada sayur kangkung, pengamatan sayur kangkung hanya sampai hari
keempat, karena pada hari kelima kangkung sudah busuk dan tidak bisa diamati
lagi. Berat awal kangkung pada hari pertama yaitu 352 gram. Dengan rasa
kangkung mentah, beraroma kangkung segar dan warna hijau segar. Pada hari
keempat kangkung mengalami perubahan rasa menjadi pahit, aroma mulai busuk dan
warnanya menjadi kuning kecoklatan.
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Pengamatan
sifat fisik sayuran dilakukan dengan
melihat bentuk, ukuran, warna, tekstur, dan berat
2. Sifat
fisiologi buah diamati dengan melakukan pengamatan terhadap struktur sayur itu
sendiri
3. Kaitan
hububungan sifat fisik, kimia, fisiologi, organoleptik pada sayuran satu
dengan yang lainnya adalah stuktur,
tekstur, warna, rasa, aroma, serta bagian yang dapat dimakan berbeda-beda,
tergantung asal sayur itu sendiri. Sayuran yang berasal dari janringan muda
seluruhnya bisa dimakan, sayuran yang berasala dari buah, bunga biasannya
hampir seluruhnya bisa dimakan hanya sebagian kecil dari buah tersebut yang
dibuang, sedangkan sayuran yang berasal dari seluruh bagian tanaman juga
demiakian hanya bagian akar, daun tua dan batang yang keraslah yang dibuang,
sedangkan tanaman yang berasal dari umbi misalnya wortel yang dibuang adalah
hanya kulitnya saja, selain itu bisa dimakan. Semakin lama penyimpanan sayruran
maka akan mengalami peribahan sifat fisik, kimia, fisiologi, dan organoleptik
pada sayuran.
6.2 Saran
Sebaiknya
praktikum dilakukan dengan benar, agar hasil yang didapatkan bagus.
DAFTAR
PUSTAKA
Deptan .2011. sayuran.(online). www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas. Diakses
pada tanggal 4 mei 2016
Pontem, 2001 : Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca
Panen Buah-buahan dan Sayur-sayuran. IPB. Bogor.
Rukmana, 2005. Produksi Sayuran Di Daerah Tropis. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Sarwono, B. 2005.tanaman
hortikultura. Penebar Swadaya : Jakarta
Sunarjono, 2009. Pedoman Bertanam Sayuran Dataran
Rendah. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press.
Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1986. Pengetahuan Bahan Untuk Industri
Pertanian. Jakarta: PT Melton Putra.
Pertanian. Jakarta: PT Melton Putra.
Tien R. Muchtadi, dkk. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Alfabeta CV.
Warsito. 2000. Produksi Tanaman Sayuran. Jakarta: Soeroengan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar