BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Tanaman
kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah dll
dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam di
sawah tegalan pada lahan sawah. Kacang-kacangan ditanam sebagai tanaman
serealia menjelang musim kemarau tiba. Pada musim kemarau padi tidak
mungkin ditanam karena tidak cukup air. Kacang merupakan sumber protein, lemak,
karbohidrat yang sangat dibutuhkan bagi tubuh manusia. Kandungan gizi per
100 g dari kacang tanah antara lain protein 25 gram, lemak 439 gram, dan
karbohidrat 21 gram. Sedangkan kedelai mengandung protein 34,89 gram.
Kacang-kacangan relatif lebih murah harganya dan mudah diperoleh jika
dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Pertimbangan ini yang menyebabkan
kacang-kacangan tetap diminati oleh sebagian besar masyarakat ( Aminah, 2012 ).
Kebanyakan
serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan
disebut sebagaiserealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai
ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver,
dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian
yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia
semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji(seed
amaranth), dan kinoa.
Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau,
seperti jewawut dan
berbagai jenis milet.
Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon,
atau kentang tidak
digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.Serealia
dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua
jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan
ternak. Di sebagiannegara berkembang,
serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.Serealia yaitu biji-bijan
dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya dengan karbohidrat sehingga
merupakan makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku
industri yang menggunakan sumber karbohidrat.( Syarief, rizal dan I.
Aniez. 1988).
1.2
Tujuan Praktikum
·
Mahasiswa dapat
mengetahui sifat beberapa jenis serealia dan kacang-kacangan dengan melakukan
pengamatan terhadap : bentuk, ukuran, warna, densitas kamba, tekstur, daya
serap air pada suhu 80˚C, rasio pengembangan, kadar protein, dan kadar air.
·
Mahasiswa
diharapkan memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat serealia dan
kacang-kacangan, sehingga dapat memperkirakan kebutuhan ruang penyimpanan bahan
dan penanganan lanjutan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Serealia dikenal juga
sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal)
adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya
sebagai sumber karbohidrat/pati (
Sarwono, B. 2005 ).
Serealia merupakan bahan
makanan yang berasal dari golongan tanaman padi-padian yang ditanam untuk
diambil biji/bulirnya. Jenis serealia yang umum dijumpai di Indonesia
adalah beras merah, beras putih, jagung, dan gandum. Sedangkan di negara lain
ada jenis oat, barley, rye, dan millet. Kandungan gizi dalam serealia sangat bervariasi,
tergantung pada jenisnya. Salah satu serealia yang dikenal memiliki nilai
ekonomi paling tinggi yaitu gandum. Gandum merupakan serealia yang paling
banyak dijadikan bahan makanan pokok di berbagai negara dengan dioalah
menjadi roti, cake, biskuit, pastri, pasta, dan serealia sarapan ( Winarno,
F.G.2004 ).
Beras berasal dari gabah
yang digiling. Mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik tanaman, cuaca, waktu
pemanenan, dan penanganan pascapanen. Pemilihan beras merupakan ungkapan selera
pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi,
suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial ekonomi, jenis
pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai cita rasa nasi yang
enak mempunyai hubungan dengan selera dan preferensi konsumen serta akan
menentukan harga beras. Secara tidak langsung, faktor mutu beras
diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand name) beras atau varietas
padi.SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya manipulasi
mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan atau pencampuran
antarkualitas atau antar varietas ( Silalahi, 2006 ).
Kacang-kacangan merupakan
salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25
g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe,
P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya
menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen
antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah
pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami
yang berperan untuk kesehatan ( Muchtadi, 1992 )
Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek
dan dapat tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan
sumber protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino
esensial, yaitu Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine
dan Tryptophane. Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang
dibutuhkan tubuh ( Soeprapto,
1992 ).
Selain kacang-kacangan, serealia
seperti beras dan jagung sangat berpotensi
untuk dikecambahkan
sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti gama amino butyric acid yang terbentuk
selama perkecambahan beras. Dengan demikian selain dapat meningkatkan mutu
gizi, pengecambahan
juga mampu meningkatkan komponen fungsional ( Rukmana,
2008 ).
Dalam
serealia dan kacang kacangan juga terdapat pati, Pati adalah salah satu bahan
penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang merupakan
karbohidrat cadangan pangan pada tanaman, Pati dapat
dibagi menjadi 2 jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami modifikasi (Native
Starch) dan pati yang telah termodifikasi (Modified Starch). Pati
tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan
material antara seperti, protein dan lemak Umumnya pati mengandung 15–30%
amilosa, 70–85% amilopektin dan 5–10% material antara. Struktur dan jenis
material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber
pati tersebut (Greenwood dkk., 1979). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan
ikatan α-glikosidik. Sifat pada pati tergantung panjang rantai karbonnya, serta
lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yaang
dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak terlarut disebut amilopektin (Hee-Joung An, 2005).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Alat Bahan
- Kaca Pembesar - Beras
- Jangka Sorong - Jagung
- Timbangan Analitik -
Kacang Kedelai
- Gelas Ukur 100 Ml - Kacang Hijau
- Panci -
Kacang Merah
- Kompor
- Penetrometer
- Plastik Bening
- Aluminium Foil
- Oven
- Baskom
- Stopwatch
3.2 Prosedur Kerja
1. Bentuk
·
Memfoto bentuk masing-masing bahan utuh
·
Kemudian mengiris bahan secara melintang
dan membujur
·
Memberi keterangan bagian-bagian gambar
2. Warna
·
Makukan pengamatan waran secara subjektif
: dengan menggunakan indrea penglihatan
3. Ukuran
·
Mengukur panjang, lebar, dan tinggi/ tebal
masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris, jangka sorong dan mikrometer
sekrup.
·
Mengulanginya sebanyak tiga kali
4. Berat
·
Menimbang 100 butir bahan dan dinyatakan
berat bahan dalam gram/100 butir
·
Melakukan pengukuran sebanyak 3 kali,
kemudian dirata-ratakan
5. Densitas
Kamba
·
Memasukkan bahan kedalam gelas ukur 100
ml, sampai volumenya mencapai 100 ml. Isikan dengan padat
·
Keluarkan dari gelas ukur dan timbang
·
Densitas kamba dinyatakan dalam gr/ ml
6. Tekstur
·
Pengematan terkstur dengan menggunakan pnetrometer.
Pengukuran dilakaukan sebanyak 3 kali, kemudian dirata-ratakan. Letakkan bahan
pada ujung jarum pnetrometer, kemudian tekan tuas pada alat. Kekerasan bahan
akan dinyatakan dalam satuan milimetter/10 detik, dengan baeban tertentu dalam
satuan gram.
7. Daya
serap pada suhu 80 ͦ C
·
Memasukkan 20 ml air kedalam tabung reaksi
100 ml, kemudian panaskan pada suhu 80 ͦ C
·
Timbang 2 gram beras/ kacang. Kemudian
masukkan kedalam tabung tersebut dan dipanaskan selama 20 menit
·
Timbang beras yang telah masak, daya serap
air dinyatakan dengan rumus:
8. Rasio
Pengembangan
·
Bahan yang telah dimasak, lalu diukur
panjang dan lebarnya, serta tebal
·
Rasio pengembangan di nyatakan dengan
rumus:
*untuk lebar dan tebal juga demikian.
9. Kadar
Air
·
Menghaluskan bahan dengan menggunakan alat
pengerus. Kemudian mengambil sampel bahan yang telah dihaluskan.
·
Menimbang wadah (dari aluminium foil)
untuk tempat sampel bahan yang telah dihaluskan
·
Menimbang bahan beserta wadah. Berat awal
= (berat bahan + wadah) –berat wadah
·
Memasukkan bahan kedalam oven dengan suhu
100 ͦ C selama 24 jam/ mencapai berat yang konstan 9berat bahan akhir)
·
Menghitung kadar air pada bahan dengan
rumus
BAB V
PEMBAHASAN
Serealia merupakan bahan
makanan yang berasal dari golongan tanaman padi-padian yang ditanam untuk
diambil biji/bulirnya. Jenis serealia yang umum dijumpai di Indonesia
adalah beras merah, beras putih, jagung, dan gandum. Sedangkan di negara lain
ada jenis oat, barley, rye, dan millet.
Praktikum kali ini kami
mengamati berat, ukuran, warna, densitas kamba, tekstur, daya serap air dan
rasio pengembangan pada beberapa jenis serealia, diantaranya beras, jagung,
kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai.
Pengamatan pertama pada
beras, beras yang kami amati ada dua, pertama beras kualitas I, untuk beratnya 1,69 gram/100 butir dengan
warna putih bersih, beras kualitas I memilik densitas kamba sebesar 0,87
gram/ml dengan tekstur keras. Daya serap air nya 2,8, rasio pengembangannya
5,28, kadar airnya 33,7 %. Sedangkan pada beras kualitas II, beratnya 1,71
gram/100 butir dengan warna putih kekuningan, mempunyai densitas kamba sebesar
0,781 gram/ml, dengan tekstur yang keras. Daya serap airnya sebesar 3,23, rasio pengembangannya 5,10 dan kadar airnya
28,75 %.
Selanjutnya pengamatan
pada jagung, berat biji jagung 0,2733 gram, berwarna orange, mempunyai densitas
kamba 0,759 gram/ml dan tekstur yang keras. Daya serap air 0,26, rasio
pengembangannya 2,2 dan kadar airnya sebesar 18,7 %.
Kacang tanah, berat
kacang tanah 37,48 gram/100 butir, dan warnanya coklat. Densitas kamba 64,31
gram/ml dengan tekstur yang keras. Daya serap air 0,475, rasio pengembangannya
0,72 dan kadar air sebesar 32,24 %.
Selanjutnya pengamatan
kacang hijau, berat kacang hijau 37,48 gram/100 butir. Memiliki warna hijau
tua, dengan tekstur yang keras. Densitas kambanya sebesar 79,94 gram/ml, daya
serap air 1,855, rasio pengembangan 2, dan kadar air 3,92 %.
Selanjutnya pengamatan
kacang merah, berat yang ditimbang 41,32 gram/100 butir, densitas kamba kacang
merah sebesar 0,6823 gram/ml, warna merah kecoklatan dan tekstur keras.
Daya serap air sebesar 0,235, rasio
pengembangan 1,12 dan kadar airnya 30,518 %.
Terakhir
pengamatan pada kacang kedelai, warna
pada kacang kedelai kuning, tekstur keras. Densitas kambanya 65,89 gram/ml,
daya serap air 0,915, rasio pengembangan 1,17, dan kadar airnya 11,32 %.
BAB
VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Serealia
dan kacang-kacangan memiliki sifat fisik, sifat kimia, sifat fisiologi dan
organoleptik nya tersendiri. Baik bentuk , ukuran, berat, warna, densitas
kamba, tekstur, daya serap air, rasio pengembangan dan kadar protein. Serealia
dan kacang-kacangan mempunyai umur simpan dan cara penyimpanannya sendiri,
begitu juga untuk penanganan lanjutan serealia dan kacang-kacangan memiliki
peranan penting dalam masalah makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah
Serealia Dan Kacangkacangan Dengan Variasi Blanching. Seminar Hasil-Hasil Penelitian – LPPM UNIMUS 2012.
Hee-Young An., 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids
on
Muchtadi, 2004. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan: Pangan Dan
Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rukmana, 2005. Gizi pada beras dan Jagung. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Sarwono, B. 2005.tanaman
hortikultura. Penebar Swadaya : Jakarta
Silalahi,
Jansen, (2006), Makanan Fungsional, Penerbit Kanisius, Yogyakarta
Soeprapto, H.S., 1992. Bertanam
Kacang Hijau. Jakarta: Penebar Swadaya.
Syarief, R.
1998 . Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta: Mediyatama
Sarana Perkasa
Winarno, F. G. 2004. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumsi. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar