BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang
dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang
termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh,coklat, tembakau, sirih, kola,
candu, dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang
yang termasuk golongan alkaloid ( Muchtadi dan Sugiyono, 1992 ).
Kopi adalah spesies
tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus coffea. Buah kopi terdiri atas
beberapa bagian yaitu lapisankulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp),
kulit tanduk ( parchment ), dan biji (endosperm) (
Rukmana, 2008 ).
Kakao
merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang peranannya cukup penting
bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber
pendapatan dan devisa negara. Disamping itu kakao juga berperan dalam mendorong
pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri ( Soerjandoko, 2010 ).
1.2
Tujuan Praktikum
·
Mahasiswa dapat mengetahui sifat kelompok
bahan penyegar dengan melakukan pengamatan terhadap : bentuk, ukuran, warna,
aroma, rasa, berat jenis, pengamatan komposisi berat bagian-bagian bahan, kadar
sari, dan nilai cacat.
·
Mahasiswa diharapkan dapat memproleh
gambaran yang jelas mengenai sifat kelompok bahan penyegar, sehingga dapat
menentukan kualitas bahan dan menghitung persentase bahan yang bernilai
ekonomis .
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat,
terbuat dari pucuk tanaman teh ( Camellia sinensis ) melalui proses
pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar,
dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif.
Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini hanya
dapat dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan
mesin–mesin peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) ( Arifin, 1994 ).
Kakao merupakan tumbuhan tahunan
berbentuk pohon yang biasanya mempunyai ketinggian hingga 10 m. Tanaman kakao
dapat tumbuh dan berproduksi baik pada keadaan iklim dan keadaan tanah yang
sesuai. Kakao merupakan tanaman tropis yang suka akan naungan (Shade Loving
Plant) dengan potensi hasil bervariasi 50-120 buah/ pohon/ tahun. Warna kulit biji basah
coklat kekuningan dengan alur pada kulit biji tegas, jumlah alur pada kulit
biji rata-rata 15,4. Jumlah biji per buah 30-35. Berat biji basah tanpa pulp
rata-rata 2,54 gram. Warna kotiledon biji dominan putih tetapi tardapat
beberapa biji ungu muda ( Soerjandoko, 2010 ).
Menurut
Wan et. al. (2009), teh digolongkan menjadi tiga jenis berdasarkan
perbedaan cara pengolahannya, khususnya tingkat fermentasi, yaitu teh hijau
(tanpa fermentasi), teh oolong (fermentasi sebagian), dan teh hitam (fermentasi
penuh). Daun teh digunakan terutama untuk
membuat the hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua macam the tersebut disebabkan
oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu the sangat ditentukan oleh cara daun
yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan mutu the yang
lebih baik dari pada daun tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum
pucuk dorman. System pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik dari pucuk peko
dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 daun pucuk
berturut – turut sebelumnya. Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman
yang tumbuh baik didataran tinggi.Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari
tanaman teh adalah bagian daunnya. Daun the yang baru dipetik mengandung air
sekitar 75 – 82 % dan selebihnya terdiri dari bahan organic misalnya tannin, kafein,
pectin, protein, pati, minyak atsiri dan vitamin.
Kakao
(Theobroma cacao L.) adalah salah satu produk pertanian yang
memiliki peranan yang cukup penting dan dapat diandalkan dalam mewujudkan
program pembangunan pertanian. Dalam dua dasawarsa terakhir ini, areal kakao
rakyat terus mengalami per-tumbuhan, sehingga produksi kakao nasional juga
terus meningkat seiring dengan mening-katnya luasan areal. Kakao merupakan
komoditas penghasil devisa terbesar ketiga sub sektor perkebunan setelah kelapa
sawit dan karet. Menurut data International Cocoa Organization, permintaan
kakao dunia tumbuh sekitar 2-4 % per tahun ( ICCO 2009 ).
Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup
oleh pulp yang berlendir.pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan
berlendir. Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat
pada epidermis kulit biji. Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari
bagian – bagian, berturut – turut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit ari,
keeping biji dan lembaga (embryo). Biji coklat umumnya terutama mengandung
lemak, karbohidrat, protein, dan tannin, disamping zat – zat lainnya seperti
mineral, pigmen, asam dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses
fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp
berperan sebagai sumber fermentasi coklat ( Winarno, 1993 ).
Biji
coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari buahnya
dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis
Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan
forastero dibedakan berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak berwarna
sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklta forastero
lebih rendah daripada coklat kriolo ( Akhadiarto, 2007 ).
Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam
bentuk bugil dan belum disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses
pengolahan dan ekstrasi biji tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa
arab qahwah yang berarti kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan
sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali mengalami
perubahan menjadi kahvehdalam bahasa belanda.Penggunaan
kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata
kopi yang dikenal saat ini ( Suismono, 2002 )
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Alat Bahan
- Timbangan Analitik - Buah
Kopi Segar
- Jangka Sorong - Biji Kopi Beras
- Penggaris 30 Cm - Kakao Segar
- Pisau -
Teh Hitam
- Silet -
Kopi Bubuk
- Penangas Air - Coklat Bubuk
- Labu Didih - Aquades
- Oven
- Kertas Saring
- Gelas Piala
3.2 Prosedur Kerja
1. Bentuk
·
Menggunakan indra penglihatan untuk
melihatnbentuk bahan, serta membandingkan bentuk acuan yang tersedia.
·
Memfoto bentuk bahan utuh dari yang
tersedia
·
Membandingkan bahan yang diamati dengan
literatur
2. Ukuran
·
Mengukur panjang, lebar, dan tinggi/ tebal
masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris, jangka sorong dan mikrometer
sekrup.
·
Mengulanginya sebanyak tiga kali
3. Berat
·
Menimbang berat masing-masing bahan yang
telah disediakan dengan timbangan biasa dan timbangan analitik
·
Mencatat berat masing-masing bahan
4. Berat
Jenis
·
Menimbang berat masing-masing bahan yang
telah disediakan dengan timbangan analitik
·
Mencatat berat masing-masing bahan
·
Isi gelas ukur sebanyak setengah dari
ukuran gelas ukur. Kemudian masukkan bahan kedalam gelas ukur. Volume bahan
dalah selisih antara volume air pada saat sebelum dan sesudah bahan dimasukkan
·
Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram
per mililiter bahan (BJ= berat bahan/ volume bahan)
5. Ukuran
·
Mengukur panjang, lebar, dan tinggi/ tebal
masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris, jangka sorong dan mikrometer
sekrup.
·
Mengulanginya sebanyak tiga kali
6. Warna,
aroma, rasa
·
Warna :
Melakukan pengamatan dengan indra penglihatan
·
Aroma :
melakukannya dengan indra pembau
·
Rasa :
melakukan dengan indra pengecap
·
Mencatat semua hasil pengamatan dan
pencicipan yang termasuk juga adannya cacat atau penyimpanan
7. Struktur
·
Melakukan pengirisan secara melintang dan
membujur
·
Foto hasil pengirisan melintang dan
membujur dan menyebutkan bagian-bagian struktur bahan.
8. Pengamatan
Komposisi Berat Bagian-bagian Bahan
·
Menimbang berat biji kakao dan kopi segar
·
Lakukan pemisahan setiap bagian-bagiannya;
kakao terdiri dari: cangkang kulit, pulp dan biji; kopi terdiri dari: kulit,
kulit tanduk dan biji
·
Menimbang bagian masing-masing bahan
·
Menentukan pesentase (%) masing-masing
bagian
9. Nilai
Cacat Biji Kopi Beras
·
Ambil 100 gram biji kopi beras
·
Dengan menggunakan indera penglihatan,
pisahkan biji kopi berdasarkan nilai cacat
·
Menghitung masing-masing nilai cacatnya
BAB V
PEMBAHASAN
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang
dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang
termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh,coklat, tembakau, sirih, kola,
candu, dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang
yang termasuk golongan alkaloid ( Muchtadi dan Sugiyono, 1992 ).
Pada praktikum kali ini kami mengamati sifat pada
kelompok bahan penyegar, bahan yang kami amati diantaranya biji kompi mentah
segar, biji kopi masak, biji kakao, kopi bubuk, teh bubuk dan kako bubuk. Kami
mengamati bentuk, berat, warna, aroma, rasa, nilai cacat dan kadar sari
bahan-bahan tersebut.
Pengamatan yang pertama, kami mengamati dua macam
biji kopi mentah segar. Pada kopi mentah segar I, berbentuk bulat lonjong,
berat jenisnya 0,99. Dan ukuran panjangnya 19,5 mm, lebar 15 mm, dan tebalnya
14,5 mm. Pada komposisi berat bagiannya, berat kulit umbi 6,51 gram, dan berat
bijinya 8,88 gram. Kopi mentah I berwarna hijau, aroma kopi segar, dan berasa
pahit. Selanjutnya pengamatan untuk kopi mentah II, kopi mentah II berbentuk
bulat pipih, berat jenisnya 0,95. Ukuran panjangnya 1,03 cm, lebar 1,3 cm,
tebal 4,95 cm. Berat kulit 9,13 gram dan berat bijinya 19,69 gram. Biji kopi
mentah segar II memiliki warna hijau segar, aroma khas kopi mentah dan berasa
pahit.
Selanjutnya pada biji kopi masak, bentuk kopi
masak ialah bulat lonjong, berat jenis biji kopi masak adalah 0,204. Berat
kulit 9,20 gram, berat daging 16,5 gram dan berat bijinya 17,45 gram. Biji kopi
masak berwarna merah segar, aroma khas kopi, dan berasa manis.
Pengamatan pada biji kakao, bentuk pada biji
kakao adalah lonjong, berat jenisnya
0,88. Dan berat pada kulit biji 321,21 gram, berat daging, 108, 47 gram, dan
berat bijinya 20,83 gram. Biji kakao segar berwarna hijau segar, dan beraroma
khas kakao serta rasa yang manis.
Selanjutnya pengamatan pada biji kopi beras, biji
kopi beras memiliki berat jenis 1,23.
Warna pada
biji kopi berasa adalah putih kecoklatan, dan beraroma kopi yang dikeringkan
serta rasa pahit, nilai cacat pada biji kopi beras yang kami amati sebesar
39,19 gram.
Pada kopi bubuk, warnanya hitam,
beraroma kopi, dan berasa pahit, kadar sari pada kopi bubuk sebesar 72,76 %.
Pada teh bubuk, warnanya coklat kehitaman, beraroma khas teh dan rasa yang
pahit, mempunyai nilai kadar sari sebesar 69,89 %. Pada kakao bubuk warnanya
coklat kehitaman, beraroma khas kakao dan rasanya sedikit pahit, kadar sari
pada kakao bubuk sebesar 92,47 %.
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Bahan
penyegar memiliki sifat yang berbeda antara satu dengan yang lainnya, diantaranya:
kopi, kakao, dan teh
2. Kualitas
bahan penyegar dan persentase dari masing-masing bahan penyegar diperlukan
untuk menentukan nilai ekonomis bahan tersebut
6.2 Saran
Praktikan
sebaiknya memperhatikan apa yang dikatakan oleh koass, agar praktikum berjalan
sesuai buku penuntun.
DAFTAR PUSTAKA
Akhadiarto, 2007.
Pengetahuan untuk Bahan Industri
Pertania Bogor. Bogor: IPB.
Arifin,
S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh
dan Kina. Gambung, Bandung.
ICCO. 2009. Annual Report 2007/2008. The
International Cocoa Organization, United Kingdom.
Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Rukmana,
2008. Komposisi dan Kualitas Biji Kopi. Jakarta
Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Kakao Skala Laboratorium. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.
Suismono. 2002. Standardisasi
mutu untuk perdagangan beras di Indonesia. Majalah Pangan 39(11): 37-47.
Wan X, Li D, Zhang Z. 2009. Green tea and black tea. Di dalam:
Ho CT, Lin JK, Shahidi F. (eds.). Tea and Tea Product:Chemistry and
Health-Promoting Properties. USA: CRC Press, Taylor and Francis Group, pp
1-8.
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumsi. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar