BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Daging
didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produkhasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Secara umum, daging merupakan
sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B kompleks (niasin,
riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. Hati yang lebih dikenal
sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi. Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas
daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging ( Soeparno,1994
).
Menurut
Lawrie (2003), komposisi daging terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5%
lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum,
komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1%
abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan
persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak. Protein daging
lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan
nabati.
1.2
Tujuan Praktikum
·
Mahasiswa dapat
mengetahui bagian-bagian karkas, unggas dan dapat melakukan pengkelasan mutu
unggas
·
Mahasiswa
diharapkan dapat memperoleh gambaran jelas mengenai mutu karkas unggas,
sehingga dapat mengetahui cara yang tepat dalam mempertahankan mutu / kualitas
daging unggas
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino
esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam
glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan
valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat
mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada
suhu 70oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90
persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan
jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit
mengurangi kadar asam amino ( Avianthy, 1998 ).
Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang memegang peranan
cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Tersedia di pasar-pasar tradisonal maupun super market. Secara umum kita mengenal dua jenis daging ayam yaitu ayam potong (Broiler) dan ayam kampung. Tentunya masing-masing jenis daging ayam memiliki kelebihan dan
kekurangannya. Ayam kampung sebenarnya lebih disukai oleh masyarakat
kita karena lemaknya kurang sehingga di NTB khususnya
untuk masakan tertentu seperti ayam bakar (taliwang) cenderung menggunakannya
demikian pula masakan daerah lainnya. Tetapi harganya relatif
lebih tinggi dibandingkan dengan ayam potong. Ayam potong (Broiler) juga memiliki
beberapa keunggulan seperti : daging relatif lebih besar, harga cukup
terjangkau, dapat dikonsumsi segala lapisan masyarakat dan cukup tersedia
dipasaran ( Triyanti, 2000 ).
Karkas Ayam adalah ayam hidup yang telah
dipotong, dibului, dan telah dihilangkan jeroan, kepala, dan kakinya, sehingga
tinggallah sepotong daging ayam utuh satu tubuh (Yudha, 2007).
Mutu daging ditentukan
oleh beberapa faktor antara lain: mutu gizinya (kadar
air, protein dan lemak), mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi konsumen.
Mutu daging yang baik dari segi teknologi adalah daging yang dapat diproses
(sebagai bahan baku) menjadi produk olahan misalnya
bakso, dendeng atau produk lain dengan mutu baik. Sementara itu, mutu yang
ditentukan konsumen adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu : penampilan, warna, aroma, keempukan dan rasa (Sumarni, 2004 ).
Pakan
juga dapat mempengaruhi warna daging, bila kandungan jagung dalam pakan tinggi,
maka warna daging menjadi putih -kuningan (oranye).Hal seperti ini kurang
disukai oleh konsumen pada umumnya. Kandungan gizi daging lebih ditentukan oleh
faktor genetik, lingkungan, jenis kelamin, fisiologi, umur, bobot dan pakan
yang diberikan ( Parker, 2003 ).
Komposisi
makanan yang dikonsumsi oleh ayam berhubungan erat dengan rasa dan aroma daging
ayam. Pemberian makanan dengan tepung ikan , akan menghasilkan daging dan lemak
yang memiliki rasa dan aroma ikan laut. Sebaliknya, pemberian makanan dengan
bahan baku jagung, akan menghasilkan daging dengan rasa dan aroma
yang enak. Selain itu, jaringan ikat daging lebih rapat dan lembut ( Murtidjo,
2003 )
Karkas
yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi bagian-bagian tertentu. Karkas
ayam dibedakan menjadi menjadi karkas kosong dan karkas isi. Karkas kosong
yaitu karkas yang telah disembelih dan dikurangi darah, bulu, alat-alat
tubuh bagian dalam (jeroan), kepala, dan kakinya. Biasanya paru-paru dan ginjal
menjadi bagian dari karkas, kecuali ada permintaan khusus. Karkas isi yaitu
karkas kosong segar, tetapi diisi dengan hati, jantung, dan ampela yang sudah
dibersihkan ( Yusdja, 2007 ).
Karkas
ayam diperoleh dari tubuh ayam setelah mengalami serangkaian proses pemotongan
ayam. Karkas yang diperdagangkan ada beberapa macam
seperti dressed yaitu bagian dalam tubuh ayam tanpa darah dan bulu
serta evicerasted yaitu tubuh ayam tanpa darah, bulu, dan seluruh isi
rongga perut yang disebut juga karkas kosong ( Priyatno, 2000 ).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Alat Bahan
- Pisau -
Ayam ras 1 Ekor
- Talenan -
Burung Puyuh
- Tisu
- Timbangan Analitik
- Nampah
- Baskom
3.2 Prosedur Kerja
1.
Melakukan pengkelasan mutu kerkas
ayam/ unggas dengan cara membandingkan karkas unggas
a. Pemeriksaan
ante morten
·
Melakukan pengamatan terhadap: keadaan
bulu, mata, kepala, kulit, lehher, tulang, kaki, hidung, dan kondisi pergerakan
b. Pemeriksaan
pasca morten
·
Menimbang berat ayam hidup
·
Sebnelih ayam hibup, kemudian tiriskan
sampai darahnya tidak menetes lagi. (catat waktunya)
·
Rendam ayam dengan air mendidih, lalu
bersihkan bulunya kemudian timbang berat ayam
·
Bunag bagian : kepala, kaki, organ dalam
ayam, sehingga dipeloleh karkas ayam, lalu timbang berat karkas
2.
Pengamatan berat karkas
·
Meletakkan karkas ayam diatas meja
·
Melakukan pengamtan terhadap : keseluruhan
bentuk karkas, warna kulit, berat, penyebaran daging/lemak dan tulang pada
paha, dada, sayap dan punggung
·
Membandingkan dengan literatur
3.
Komposisi fisik karkas
·
Potong karkas berdasarka sayap, kaki,
paha, punggung dan dada
·
Kemudian melakukan pemisahan terhadap:
Ø Bagian
yang dapat dimakan: dging dan kulit
Ø Bagian
yang dapat dimakan: tulang dan sebagian jaringan ikat
BAB V
PEMBAHASAN
Mutu daging ditentukan
oleh beberapa faktor antara lain: mutu gizinya (kadar
air, protein dan lemak), mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi konsumen.
Mutu daging yang baik dari segi teknologi adalah daging yang dapat diproses
(sebagai bahan baku) menjadi produk olahan misalnya
bakso, dendeng atau produk lain dengan mutu baik. Sementara itu, mutu yang
ditentukan konsumen adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu : penampilan, warna, aroma, keempukan dan rasa (Sumarni, 2004 ).
Pengamatan standar mutu ayam hidup, ayam yang kami
amati dalam keadaan sehat, dan keadaan mata cerah, bulu lebat pada bagian
punggung dan penampakan normal. Tulang dada melengkung 1/8 inchi, dan keadaan
punggung normal. Pada perletakan daging, gemuk, dada agak panjang dan lebar,
serta banyak lemak dibawah kulit, dan tidak terdapat tulang patah.
Untuk pengamatan pada karkas ayam , penampakan
secara umum agak menyimpang, tulang dada agak bengkak. Punggung, kaki dan sayap
normal, perletakan daging sedang, dan lemak sedang pada paha dan kaki. Berat
karkas 1,8 kg, dan terdapat tulang patah pada karkas.
Selanjutnya pengamatan
standar mutu pada burung puyuh, burung puyuh dalam keadaan sehat dan mata
cerah, bulu yang lebat dan penampakan normal, serta penampilan tulang dada
melengkung 1/8 inchi. Keadaan kaki, punggung dan sayap normal. Perletakan
daging : kurus, dada sempit. Lemak sedikit pada punggung dan dada. Serta tidak
ada cacat dan tulang patah.
Pengamatan karkas pada
puyuh, penampakan secara umum normal, tulang dada sedikit melengkung, pelatakan
daging gemuk, hanya terdapat sedikit lemak, hanya sedikit bulu halus dan tidak
ada tulang yang patah.
BAB
VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Bagian
karkas dari unggas adalah paha, dada, punggung dan sayap. Pengkelasan mutu
karkas unggas dapat dengan menilai keadaan dari karkas tersebut, baik atau
buruk
2. Cara
yang tepat untuk mempertahankan mutu karkas unggas dapat dilakukan dengan cara
penanganan yang tepat, dari mulai pemotongan sampai pengolahan
6.2 Saran
Praktikan harus hati-hati
dalam praktikum untuk meminimalisir kecelakaan kerja yang membahayakan, karena
alat yang digunakan berupa pisau dapat melukai jika tidak hati-hati
menggunakannya
DAFTAR PUSTAKA
Ardiansah, Sukma. 2011. Deskripsi & Struktur Bagian Tubuh Puyuh Jantan.
(online) http://www.bisnispuyuh.blogspot.com/deskripsi-burung-puyuh.html.
diakses 3 Januari 2014. Dalimartha,
S. 2006.
Avianthy, 1998, Laporan KP di Rumah Potong Ayam, Penerbit Universitas
Pasundan, bandung.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu
Daging edisi ke-5. Penterjemah Aminudin Parrakasi. Jakarta: Universitas
Indonesia.
Parker, R., 2003. Introduction to Food Science.
Delmar Thompson Learning, United States.
Priyatno, 2000, Mendirikan Usaha
Pemotongan Ayam, Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta
Starck, M. J. & G. H. A. Rahmaan. 2003. Phenotypic flexibility
of structure and function of the
digestive system of japanese quail. The Journal of Experimental Biology206 : 1887-1897
Sumarni. 2004. Diktat
Penanganan Pasca Panen Unggas. Bogor: Departemen Pertanian. Balai Latihan
Pertanian, ternak, Ciawi Bogor.
Triyanti. 2000. Prosiding
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor: Pusat Penelitian Bogor.
Varghese, S.K. 2007. The Japanese Quail . Canada : Feather
Francier Newspaper.
Wikipedia. 2014. Khasiat Minyak Kelapa Sawit dan Minyak
Kelapa Murni. http://vco-id.com/khasiat-minyak-kelapa-sawit-dan-minyak-kelapa-murni-vco/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar