Laporan PBA Telur

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna. Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan dari luar. Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan ( Aspandi, 1997 ).

Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D, E, dan K. Di samping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Oleh karena itu, telur sangat baik dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita setiap hari memerlukan lebih kurang 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut bisa terpenuhi bila anak balita mengonsumsi 2 butir telur ayam perhari ( Haryoto, 1998 ).

1.2  Tujuan Praktikum

·         Mahasiswa dapat mengetahi sifat telur dengan melakukan pengamatan terhadap : bentuk, ukuran, warna, berat, ketebalan cangkang, berat jenis, dan pemeriksaan isi telur secara subjektif dan objektif

·         Mahasiswa diharapkan dapat memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat telur, sehingga dapat mengetahui cara yang tepat dalam mempertahankan mutu dan kualitas telur.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

            Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik ( Sulistiati, 2003 ) .

            Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur ( Steward, 1999 ).

            Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral ( Sarwono, 2001 ).

            Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak ( Sirait, 2001 ).

            Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat ( Sumarni, 2004 ).

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah :

·         Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.

·         Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

·         Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.

·         Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

·         Pencucian telur yang digunakan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu, dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat ( Vet, 2013 ).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat                                                                             Bahan

- Jangka Sorong                                                          - Telur Ayam Ras

- Penggaris                                                                  - Telur Ayam Kampung

- Timbangan Analitik                                                  - Telur Puyuh

- Buku Warna                                                              - Telur Itik

- Planimeter

- Alat Candling

- Gelas Piala

- Pisau

- Baskom

3.2 Prosedur Kerja

1.      Warna kulit telur

·         Mengamati pada masing-masing permukaan telur

·         Memfoto telur utuh dan memberikan keterangan bagian-bagiannya

·         Mencatata hasil pengamatan yang ada

2.      Ukuran telur utuh

·         Mengukur diameter dan panjang masing-masing telur utuh dengan menggunakan jangka sorong. Melakukannya sebanyak 3 kali ulangan, menghitung rata-ratanya

3.      Berat

·         Timbang masing-masing telur dengan menggunakan timbangan analitik.

·         Lakukan sebanyak tiga kali ulangan, hitunglah rata-ratanya

4.      Berat jenis

·         Isi baskom dnegan air, kemudian masukkan telur utuh

·         Amati posisi telur (tenggelam atau mengapung)

5.      Ketebalan cangkang

·         Pecahkan telur dengan hati-hati, seluruh isinya diletakkan di atas plannimeter

·         Ukur ketebalan menggunakan mikrometer sekrup

·         Melakukannya sebanyak tiga kali ulangan, hitung rata-ratanya.

6.      Pemeriksaan mutu telur secara subjektif

·         Mengamati isi telur yang telah dipecahkan diatas plani meter

·         Foto keseluruhan isi telur

·         Melakukan pengamatan terhadap : kebersihan kuning telur, kejernihan putih telur, warna, dan ketegaran putih dan kuning

7.      Pemeriksaan mutu telur secara objektif

·         Mengukur tinggi dan diameter kuning telur serta tingggi dan diameter putih telur, tebal dengan menggunakan jangka sorong

·         Hitunglah  :

keterangan:         

                  H : tinggi putih telur tebal (mm)

                 W : berat telur utuh (gram)

                  G : 32

BAB V

PEMBAHASAN

Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Bahan yang kami amati adalah telur ayam ras, telur ayam kampung, telur bebek, telur itik dan telur puyuh. Pengamatan yang kami amati dari telur tersebut adalah pengamatan parameter mutu telur yang mencakup warna, berat telur utuh, berat jenis, tebal dan berat cangkang, diameter kuning telur dan putih telur, serta tinggi putih dan kuning telur. Selaiin itu kami juga mengamati mutu telur, dengan pengamatan pemeriksaan secara subjektif dan objektif.

Pengamatan pertama pada telur ayam ras, bentuk telur ayam ras bulat lonjong, dan warna kulit coklat muda, berat utuh telur 64,6 gram dengan tebal cangkang 0,025 cm. Pada diameter kuning telur 4,5 cm, diamter putihnya 9 cm, sedangkan tinggi kuning telurnya 1,1 cm dan putih telurnya 0,5 cm. Untuk pemeriksaan secara subjektif, keadaan kulit bersih, kuning telurnya jernih dan aromanya telur segar. Untuk indeks kuning telur didapatkan hasil 0,24, nilai Z 0,56 dan indeks putih telurnya 0,05.

Selanjutnya pengamatan pada telur ayam kampung, telur ayam kampung berbentuk bulat lonjong, warna kulit putih, kuning telurnya jernih. Berat utuh telur ayam kampung 39,85 gram, dengan tebal cangkang 0,75 mm. Diameter kuning telurnya 4,1 cm, diameter putih telurnya 5,2 cm. Dan untuk tinggi kuning telurnya 1,2 cm, dan putih telurnya 0,5 cm. Keadaan kuning telurnya jernih dan aroma amis, serta indeks kuning telurnya 0,29 dan nilai Z 1,003, indeks putih telurnya 0,09.

Pengamatan pada telur bebek, telur bebek memiliki bentuk bulat lonjong dengan berat 69,45 gram. Ketebalan cangkangnya 0,12 mm. Diameter kuning telurnya 4,34 cm, putihnya 7,12 cm. Untuk tinggi kuning telurnya 1,3 cm dan putihnya 0,2 cm. Keadaan kulit kotor, kuning telur pucat, dan aroma manis. Indeks kuning telurnya 0,29. Nilai Z nya 0,0624 dan indeks putih telurnya 0,02.

Selanjutnya pengamatan pada telur puyuh, bentuk telur  oval dengan warna bintik-bintik hitam pada kulitnya. Berat utuhnya 11,27 gram, dengan tebal cangkang 0,12 mm. Diameter kuningnya 3,525 cm, dan putihnya 5,1 cm. Untuk kuning telur berwarna pucat, dan aromanya amis. Indeks kuning telurnya 0,123 dan indeks putih telurnya 0,039

BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

1.      Sifat telur dapat diketahui dengan mengamati bentuk, warna, berat, ketebalan cangkang, berat jenis, dan memeriksa isi telur secara objektif dan subjektif.

2.      Untuk memepertahankan mutu telur dan kualitas telur maka harus mengetahui penanganan yang tepat untuk pengolahannya

6.2 Saran

            Pada saat praktikum sebaiknya praktikan melakukan praktikum dengan benar, dan penerangan pada ruangan sebaiknya diperbaiki agar praktikum dapat dilakukan dengan nyaman.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, Muchidin. 1997. Teknologi Telur. Penerbit Universitas Bandung Raya : Bandung.

Haryoto. 1998. Pengawetan Telur Segar. Penerbit Kanisus : Yogyakarta

Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto. 2001. Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sirait, Celly. H. 2001. Telur dan Pengolahannya. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan.

Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999. Marketing Eggs and Poultry. Third Printing . Food and Agricultural Organization (FAO), The United Nation. Rome.

Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor .

Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Bogor: Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor.

Vet. 2013. Perbedaan Warna Telur. Bogor. Ilmu Pangan