Laporan PBA Ikan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Ikan dan produk perikanan lainnya merupakan sumber hewani yang relative murah dibandingkan dengan sumber-sumber protein hewani lainnya seperti daging ayam, daging sapi. Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigormotis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigormotis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi, yaitu : 6,4-6,6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolismeprotein.( Muchtadi, 2004 ).

Ikan dapat dikelompokkan kedalam 2 kategori yaitu : ikan bertulang belakang atau ikan bersirip ( finfish ) yang biasa disebut ikan, dan ikan yang tidak bertulang belakang yang biasa disebut kerang atau kerang-kerangan. ( F.G Winarno,1993 )

1.2  Tujuan Praktikum

·         Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat hasil perikanan, menentukan bagian yang dapat dimakan dan menentukan kesegaran ikan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan dan produk perikanan lainnya merupakan sumber hewani yang relative murah dibandingkan dengan sumber-sumber protein hewani lainnya seperti daging ayam, daging sapi. Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigormotis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigormotis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi, yaitu : 6,4-6,6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolismeprotein(Praptiningsih,1999)
            Menurut Muchtadi ( 2004 ), meskipun dikatakan daging ikan merupakan sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara ikan yang satu dengan lainnya. Adanya variasi dalam komposisi baik jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan karena factor biologis dan alami. Factor biologisnya yaitu jenis atau golongan ikan, umur dan jenis kelamin. Sedangkn factor alami, yaitu semua factor luar yang tidak berasal dari ikan, yang dapat mempengaruhi komposisi daging ikan. Golongan factor ini terdiri atas daerah hidupnya, musim dan jenis makanan yang tersedia.

Secara umum ikan mengandung kadar air cukup besar yaitu berkisar sekitar 65-80%, protein 16-22%, lemak 0,5-10% dan karbohidrat kurang dari 0,1 dan abu 1,2-1,7%. Ikan-ikan kecil yang biasa dikonsumsi biasanya mengandung bahan/komposisi kimia yang hampir sama dan kadar abu yang sedikit berbeda. Ikan mengandung protein dengan asam amino yang terdiri dari lisin metionin yang sangat cocok dikonsumsi dengan nasi. Kedua jenis asam amino tersebut sedikit terdapat di dalam beras dan kacang-kacangan. Ikan mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan dengan produk pedaging lainnya yakni 20x lipat. Hal ini sepertinya salah satu penyebab bangsa Jepang mengkonsumsi ikan dalm jumlah yang lebih besar. Disamping produk ini yang dihasilkan oleh ikan juga menghasilkan berbagai jenis vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sifat organoleptik hasil perairan yang banyak berhubungan dengan sifat fisik sangat memegang peranan penting terutama untuk menentukan ikan segar dan ikan busuk. Parameter organoleptik produk perairan yang penting adalah bau (odor), citarasa(flavor), Warna (kekerasa) ( Syarief, 1986  ).

Komponen kimiawi daging ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis atau spesies, umur, jenis kelamin, dan musim. Ikan mengandung :

1. Air, dalam jaringan daging ikan, air diikat sangat erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat.

2. Protein, kadarnya sekitar 18-20%, nilai dan komposisi asam amino protein ikan sama baiknya dengan niai asam amino mamalia lainnya.

3. Lemak, minyak tuuh ikan terutama dari trigliserida yang berbeda dari pada lemak hewan.

4. Karbohidrat (glikogen), jumlahnya hanya sedikit yaitu 0,05-0,86%. Glikogen merupakan sumber terbentuknya energy pada aktivitas otot. Glikogen dalam daging sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis.
5. Garam-garam mineral, kandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat, kalsium, potassium, sodium, magnesium, sulfur, dan khlor. Disamping itu juga terdapat dalam jumlah sedikit adalah zat besi, bromine, mangan, kobal, zink, molybdenum, iodium, tembaga, fluorin, yang digolongkan sebagai makro elemen.
6. Vitamin, bagian-bagian ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin A, segala macam vitamin yang termasuk B komplek, vitamin C,D dan E ( Buckle,1987 ).
Beberapa hasil perikanan lain :

1. Udang

Dalam keadaan segar, udang terlihat mengkilap dan transparan. Udang yang telah mati biasanya cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh. Gejala yang memberatkan bagi mutu kesehatan udang adalah timbulnya bercak hitam. Bercak hitam ini biasanya timbul antara 2-4 hari pada udang yang langsung diberi es sejak penangkapan. Gejala bercak hitam atau melanosis ini disebabkan oleh kegiatan enzim. Bercak hitam ini adalah senyawa melanin, setelah udang mati enzim oksidatif tyrosin menjadi melanin yang berwarna hitam ( Pramono, 2011 ). Komposisi kimia rata-rata daging udang : air, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A dan vitamin B1.

2. Cumi-cumi

Cumi-cumi berbentuk silinder dan berwarna putih keunguan, pada bagian kepala terdapat tangan-tangan penangkap mangsa. Cumi-cumi mampu menghasilkan zat tinta yang berwarna ungu gelap untuk menghindari diri dari kejaran musuh. Bagian badan licin, tidak bertulang ( Parker, 2003 ).

Penangkapan ikan di dunia dapat dibagi menjadi 8 kelas perikanan dunia atau utama yaitu :

1. Spesies demersal yaitu ikan yang tinggal di bawah laut seperti cod dan haddock.
2. Spesies palagik kecil yaitu ikan-ikan kecil yang berenang dipermukaan seperti herring, pechard dan anchovy.

3. Spesies palagik besar yaitu ikan besar yang berenang dipermukaan seperti ikan tuna dan ikan bawal.

4. Spesies anadromus yaitu ikan-ikan yang berpindah dari laut ke air tawar untuk bertelur seperti ikan salmon.

5. Spesies crustaceae seperti udang kecil dan besar serta kepiting (crabs)

6. Jenis mollusca seperti kerang, abalone dan mussels

7. Jenis chepalopoda seperti octopus dan cumi.

8. Jenis lain seperti ubur-ubur dan krill ( Yusdja, 2007 ).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat                                                                             Bahan

- Pisau                                                                         - Ikan

- Timbangan                                                                - Udang

- Tempat Pemotong

3.2 Prosedur Kerja

·         Mengamati masing-masing bentuk ikan nila dan udang, lalu menfoto bentuk utuhnya

·         Meninbang berat utuh dari ikan dan udang

·         Mengamati bentuk dan struktur fisiknya

·         Melakukan pemisahan bagian-bagian, dengan melepaskan bagian sisik, sirip,dan memisahkan ekor, kepala, jeroan, tulang, serta daging pada ikan. Menimbang masing masing bagian dari ikan dengan timbangan

·         Menngamati wana, bentuk, dan stuktur dalam atau dagiingnya

BAB V

PEMBAHASAN

Ikan dan produk perikanan lainnya merupakan sumber hewani yang relative murah dibandingkan dengan sumber-sumber protein hewani lainnya seperti daging ayam, daging sapi.

Pada ikan I yang kami amati, dagingnya berwarna putih. Berat keseluruhan ikan 280 gram. Pada bagian jeroan beratnya 20 gram, berat sisik 6 gram, berat sirip 5 gram, ekor 3 gram, kepala 60 gram, tulang 45 gram, dan berat daging 135 gram. Persentase berat yang diperoleh, bagian jeroan 7,14 %, sisik 2,14 %, sirip 1,78 %, ekor 1,07 %, kepala 21,4 %, tulang 16,7 %, dan daging 46,21 %.

Pengamatan pada ikan II, warna daging nya putih. Berat keseluruhan 235,53 gram. Dengan berat bagian jeroan 22,98 gram, sisik 4,08 gram, sirip 5,74 gram, ekor 1,83 gram, kepala 46,51 gram, tulang 46,51 gram, dan berat daging 107,88 gram. Persentase dari berat keseluruhannya adalah, berat jeroan 9,75 %, sisik 1,73 %, sirip 2,4 %, ekor 0,7 %, tulang 19,7 %, kepala 19,7 %, dan daging 45,80 %.

Pengamatan berikutnya adalah pada udang, berat keseluruhan udang ialah 100 gram, warna dagingnya putih. Pada berat bagian kulit sebanyak 10,09 gram, kepala 17,76 gram, ekor 4,50 gram, dan daging 57,48 gram. Untuk persentase dari berat keseluruhan, bagian kulit10,09 %, kepala 17,76 %, ekor 4,50 %, dan daging 57,48 %.

BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Pengamatan fisik yang dilakukan yaitu dengan mengamati bentuk, berat, bagian yang dapat dimakan. keadaan ikan yang masih segar, yaitu mata terbuka, dagingnya tidak lembek.

6.2 Saran

            Pada saat praktikum sebaiknya praktikan melakukan praktikum dengan benar, dan penerangan pada ruangan sebaiknya diperbaiki agar praktikum dapat dilakukan dengan nyaman.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.

Muchtadi, 2004. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan: Pangan Dan Gizi. Bogor:  Institut Pertanian  Bogor.

Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States.

Pramono. 2011. Telur dan Ikan. Surabaya : Bumi Aksara

Praptiningsih, Y. 1999. Teknologi Pengolahan. Jember: Proyek DUE UNEJ.

Syarief R. dan A. Irawati, 1988, Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.   Jakarta

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumsi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Yusdja, Dr. Ir. Yusmichad, 2007, Mencermati Ragam hasil Perariran. Jakarta