ACARA III
PENGETAHUAN BAHAN KELOMPOK UMBI-UMBIAN
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Umbi-umbian merupakan bahan nabati
yang bisa diperoleh dari tanah. Umbi bisa dikatakan merupakan satu organ dari
tumbuhan yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai
penyimpan zat tertentu seperti karbohidrat yang berfungsi sebagai cadangan
energi. Umbi-umbian penting sebagai karbohidrat terutama sebagai sumber
pati.Selain itu umbi-umbian dapat dikeringkan dan dibuat tepung. Salah satu
kandungan kimia lain dalam umbi-umbian adalah karotenoidnya yang berpengaruh
pula pada sifat fisiknya dengan adanya warna alami pada umbi tersebut (
Tarwotjo, 1998 )
Ubi jalar termasuk famili convolvulaceae
dan merupakan tanaman palawija. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk
lonjong sampai bentuk seperti jari, dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam.
Bentuk ubi jalar biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai
tidak rata. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjongn agak panjang dengan berat
antara 200-250 gram per ubi. Ubi jalar dapat berwarna putih, kuning, orange,
sampai merah bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik
biru. Ubi yang berwarna kuning, orange sampai merah banyak mengandung
karotenoid yang merupakan precursor bagi vitamin A. Ubi jalar ini mengandung
protein kadar rendah tetapi kualitas protein cukup baik dengan protein score
81. Timbunan kalori dalam ubi jalar berbentuk karbohidrat (Sarwono, 2005).
1.2
Tujuan Praktikum
·
Mahasiswa dapat
mengetahui sifat umbi-umbian dengan melakukan pengamatan terhadap sifat
umbi-umbian, meliputi : bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan kadar
air.
·
Mahasiswa
diharapkan dapat memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat umbi-umbian,
sehingga dapat melakukan pengolahan lanjutan, untuk pembuatan berbagai produk
pangan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Umbi adalah organ tumbuhan yang
mengalami perubahan ukuran dan bentuk sebagai akibat
perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pada anatominya. Organ
yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya
sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan
melibatkan daunnya.Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah
permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di
atas permukaan ( Parker, 2003 ).
Organ
umbi yang dimodifikasi biasnya berupa daun, batang, atau akar. Bentuk
modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi
yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat dibawah permukaan
tanah. Tumbuhan memerlukan cadangan energi dalam umbi karena ia tidak bisa
berpindah untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu perbanyakkan
jenisnya (Syarief, 2008).
Baik
struktur maupun sifat masing-masing jenis umbi-umbian berbeda. Umbi akar banyak
mengandung karbohidrat (tepung) dan air. Pada umbi akar ini bagian dalam
sebenarnya pembuluh xylem yang diselubingi oleh lapisan kambium. Itu sebabnya
bagian dalamnya keras meskipun banyak mengandung air. Pada bagian luar umbi,
terdapat lapisan gabus, yaitu sel-sel yang mati. Baik kulit luar maupun
sel-sel gabus ini berfungsi melindungi bagian dalam umbi. Dinding sel umbi
akar, baik yang merupakan xilem, kambium, sklerensim dengan sel-sel gabus
banyak mengandung selulosa.Beberapa macam umbi-umbian, yaitu umbi akar, umbi
batang dan umbi daun. Umbi akar merupakan bagian akar atau batang yang
digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan, yang termasuk umbi akar
misalnya ubi kayu, sedangkan ubi jalar dan kentang merupakan umbi batang. (
Gsianturi, 2003 )
Talas
merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku
talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan
merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama
umum yaitu Taro, Old cocoyam, ‘Dash(e)en’ dan ‘Eddo (e)’. Di
beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong
(Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India),
Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol)
dan Yu-tao (China).Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia
Tenggara, menyebar ke China dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia
Tenggara lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi
penduduk. Di Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan
tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dpl., baik liar
maupun di tanam. Talas memiliki suatu senyawa yang dapat menyebabkan gatal bagi
yang mengkonsumsinya, senyawa yang menyebabkan gatal tersebut dikenal dengan
nama oksalat. Oksalat dapat ditemukan pada berbagai macam tanaman hijau dan
jenis umbi – umbian lainnya. Rasa gatal yang ditimbulkan dari oksalat pada umbi
mengakibatkan terbatasnya penggunaan talas sebagai bahan baku alternatif dalam
memenuhi kebutuhan bahan pangan. Oksalat pada talas secara sederhana dapat
dihilangkan dengan melakukan proses pemanasan, namun pada proses pelakasanannya
dibutuhkan waktu yang optimal dan terbaik untuk menekan biaya produksi yang
dikeluarkan. penentuan suhu yang tepat juga dimaksudkan untuk mencegah
gelatinisasi pada talas yang dapat terbentuk jika dilakukan proses
pemanasan ( Muchtadi, 2004 ).
Di
Indonesia, ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan makanan pokok ke tiga setelah
padi dan jagung. Sedangkan untuk konsumsi penduduk dunia, khususnya penduduk
negara-negara tropis, tiap tahun diproduksi sekitar 300 juta ton ubi kayu.
Produksi ubikayu di Indonesia sebagian besar dihasilkan di Jawa (56,6%),
Propinsi Lampung (20,5%) dan propinsi lain di Indonesia (22,9%). Permasalahan
umum pada pertanaman ubikayu adalah produktivitas dan pendapatan yang rendah.
Rendahnya produktivitas disebabkan oleh belum diterapkannya teknologi budidaya
ubikayu dengan benar baik pemupukan baik pupuk an-organik maupun organik (pupuk
kandang). Singkong banyak
mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis,
ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang
dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling
sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih
banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses
pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini
dapat pula dibuat tepung tapioka ( Soediaoetama, 2003 ).
Ubi
jalar termasuk famili convolvulaceae dan merupakan tanaman palawija.
Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti
jari, dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Bentuk ubi jalar biasanya
bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Bentuk ubi yang
ideal adalah lonjongn agak panjang dengan berat antara 200-250 gram per ubi.
Ubi jalar dapat berwarna putih, kuning, orange, sampai merah bahkan ada yang
berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kuning,
orange sampai merah banyak mengandung karotenoid yang merupakan precursor bagi
vitamin A. Ubi jalar ini mengandung protein kadar rendah tetapi kualitas
protein cukup baik dengan protein score 81. Timbunan kalori dalam ubi jalar
berbentuk karbohidrat. ( Rukmana, 2008 ).
Ubi
jalar merupakan jenis yang banyak dibudidayakan dan diolah menjadi berbagai
jenis bahan olahan karena mengandung antosionin yang tinggi dan sebagai bahan
pangan sumber kalori, contohnya: es krim, campuran selai buah, kue kering,
kripik dan lain sebagainya, banyak dibudidayakan di kabupaten malang. ubi jalar
jingga merupakan sumber vitamin C dan β-karoten (provitamin A) yang sangat
baik, kandungan β-karotennya lebih tinggi dibandingkan ubi jalar lainnya,
dan juga mengandung vitamin B yang sedang(tengah-tengah).( Syamsir. 2007 ).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Alat Bahan
- Pisau -
Ubi Jalar
- Jangka Sorong - Ubi Kayu
- Penggaris 30 cm - Gadung
- Timbangan -
Talas
- Stopwatch -
Aquades
- Ember/Baskom
- Parutan
- Oven
- Nampan
- Ayakan
- Aluminium Foil
3.2 Prosedur Kerja
1. Bentuk
·
Menggunakan indra penglihatan untuk
melihat bentuk bahan, serta membandingkan bentuk acuan yang tersedia.
·
Memfoto bentuk bahan utuh dari yang
tersedia
·
Membandingkan bahan yang diamati dengan
literatur
2. Ukuran
·
Mengukur panjang, lebar, dan tinggi/ tebal
masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris, jangka sorong dan mikrometer
sekrup.
·
Mengulanginya sebanyak tiga kali
3. Berat
·
Menimbang berat masing-masing bahan yang
telah disediakan dengan timbangan biasa dan timbangan analitik
·
Mencatat berat masing-masing bahan
4. Pencoklatan
·
Iris danging umbi, kemudian biarkan umbi
pada udara terbuka
·
Catat pada waktu setelah pengirisan, tepat
pada terjadi perubahan warna pada daging umbi
5. Ekstrasi
pati
·
Mengupas umbi, kemudian cuci 1 kali dengan
air bersih
·
Merendam umbi dalam larutan garam 3%
selama 1 jam. Kemudian cuci dersih dengan air (1 kali)
·
Perut umbi yang telah dicuci, kemudian
timbang hasil yang diperoleh
·
Tambahkan air bersih sebanyak 9 kali dari
berat parutan umbi
·
Kemudian peras campuran dengan menggunakan
kain saring, sehingga di peroleh filtratnya
·
Membiarkan filtratnya mengendap, sampai
supernatnya jernih. Kemudian buang supernatnya. Timbang endapan yang
dihasilkan.
·
Cucu endapan yang diperoleh dengan
menambahkan air sebanyak 9 kali dari berat endapan, kemudian biarkan
supernatnya jernih, lalu buang. Lakukan proses ini sebanyak 3 kali
·
Endapan terakhir yang diperoleh kemudian
di jemur hingga kering
·
Menghintung kadar air dengan menggunakan
rumus:
·
Setelah kering, lalu menghaluskan pati
yang diperoleh kemudian disaring
·
Mengamati warna tepung pati pada
masing-masing umbi.
BAB V
PEMBAHASAN
Umbi-umbian merupakan bahan nabati
yang bisa diperoleh dari tanah. Umbi bisa dikatakan merupakan satu organ dari
tumbuhan yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai
penyimpan zat tertentu seperti karbohidrat yang berfungsi sebagai cadangan
energi. Umbi-umbian penting sebagai karbohidrat terutama sebagai sumber
pati.Selain itu umbi-umbian dapat dikeringkan dan dibuat tepung. Salah satu
kandungan kimia lain dalam umbi-umbian adalah karotenoidnya yang berpengaruh
pula pada sifat fisiknya dengan adanya warna alami pada umbi tersebut (
Tarwotjo, 1998 ).
Praktikum
kami kali ini kami mengamati tentang bentuk, warna, berat, reaksi pencoklatan
dan ektraksi pati pada beberapa jenis umbi-umbian.
Pengamatan
pertama yaitu pada kentang, kentang yang kami amati berbentuk bulat, serta
memiliki berat 1190 gram. Pengamatan pada ukuran, kentang memiliki panjang 57
mm, lebarnya 52,5 mm, dan tebal 49,5 mm. Warna pada kulit umbi yaitu cokelat,
dan warna dagingnya putih kekuningan. Untuk pencoklatan kami mengamati selama
15 menit, pada 5 menit pertama blum terjadi pencoklatan, pada menit ke 10
terjadi pencoklatan dengan nilai +2, dan pada menit ke 15 menjadi +3.
Pengamatan pada ekstraksi pati, hasil parutan yang kami dapatkan sebanyak 900
gram, pada endapan pertama sebanyak 16,34 gram, endapan kedua 13,32 gram, dan
endapan ketiga sebanyak 6,76 gram, terakhir pada endapan keempat sebanyak 4,58
gram. Kadar tepung pada kentang sebesar 30,56 %.
Selanjutnya
pengamatan pada ubi kayu, ubi kayu berbentuk bulat panjang, dan erat yang
dimiliki 1200 gram. Ukuran pada ubi kayu panjangnya 183 mm, lebar 47,25 mm dan
tebalnya 41,1 mm. Untuk warna kulit pada ubi kayu yaitu cokelat, dan warna
dagingnya putih. Selanjutnya pencoklatan pada ubi kayu selama 15 menit, pada 5
menit pertama belum terjadi pencoklatan, dan pada menit ke 10 dan 15 terjadi
pencoklatan dengan nilai +2. Pada ekstraksi pati hasil parutan yang didapatkan
sebanyak 980 gram, pada endapan pertama didapatkan sebanyak 140 gram, endapan
kedua sebanyak 80 gram, pada endapan ketiga 60 gram, dan endapan keempat
sebanyak 50 gram.
Selanjutnya
pengamatan pada ubi jalar, bentuk pada ubi jalar lonjong dengan berat 1005
gram, untuk ukuran panjang ubi jalar 10,72 cm, lebarnya 7,4 cm, dan tebalnya
5,92 cm. Warna pada kulit putih kekuningan dan warna pada daging putih
keunguan. Pada pencoklatan, menit ke 5 sudah terjadi pencoklatan sebesar +1,
pada menit ke 10 sebesar +2 dan pada menit ke 15 sebesar +2. Pada ekstraksi
pati hasil parutan yang didapatkan sebanyak 800 gram, pada endapan pertama
sebanyak 56,50 gram, endapan kedua 45 gram, endapan ketiga 40 gram, dan endapan
keempat 30 gram. Dan kadar tepung pada ubi jalar sebesar 20,31 %.
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Sifat
umbi-umbian dapat diketahui melalalui pengamatan bentuk, ukuran, warna,
pencoklatan dan kadar air.
2. Sifat
umbi-umbian yang paling penting diperhatikan pada pengolahan lanjutan adalah
pencoklatan dan ektraksi pati sehingga memudahkan dalam proses pengolahan
lanjutan
6.2 Saran
Praktikan harus
hati-hati dalam praktikum untuk meminimalisir kecelakaan kerja yang
membahayakan, karena alat yang digunakan berupa pisau dapat melukai jika tidak
hati-hati menggunakannya
DAFTAR PUSTAKA
Gsianturi.2003. Memperkuat
Keamanan Pangan dengan Umbi-Umbian. Jakarta
Muchtadi, 2004. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan: Pangan Dan
Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Parker, R., 2003 Bertanam Umbi-umbian. Jakarta:
Penebar Swadaya
Rukmana, 2005. Produksi Palawija Daerah Tropis. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press
Sarwono, B. 2005.Ubi Jalar. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Sediaoetama,
Achmad Djaeni. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I .
Jakarta: Dian Rakyat.
Syamsir.
2007. Penelitian Sifat Fisiologis Bahan Pangan. Jakarta:
Pustaka Jaya.
Syarief R. dan A. Irawati, 1988, Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa.
Tarwotjo,
Soejoeti.C. 1998. Dasar-Dasar Gizi
Kuliner. Penerbit PT. Gramedia Widiasarana Indonesia : Jakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar