Laporan PBA Daging

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produkhasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Secara umum, daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi. Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena  lemak menentukan cita rasa dan aroma daging ( Soeparno,1994 ).

Menurut Lawrie (2003), komposisi daging terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5%  lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi  kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini  akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air  dan protein serta meningkatkan persentase lemak. Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati.

1.2  Tujuan Praktikum

·         Mahasiswa dapat mengetahui bagian-bagian karkas, unggas dan dapat melakukan pengkelasan mutu unggas

·         Mahasiswa diharapkan dapat memperoleh gambaran jelas mengenai mutu karkas unggas, sehingga dapat mengetahui cara yang tepat dalam mempertahankan mutu / kualitas daging unggas

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino  esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin,  glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan  dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan  pada suhu 70^oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen,  sedangkan pemanasan pada suhu 160^oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam  amino ( Avianthy, 1998 ).

            Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang memegang peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Tersedia di pasar-pasar tradisonal maupun super market. Secara umum kita mengenal dua jenis daging ayam yaitu ayam potong (Broiler) dan ayam kampung. Tentunya masing-masing jenis daging ayam memiliki kelebihan dan kekurangannya. Ayam kampung sebenarnya lebih disukai oleh masyarakat kita karena lemaknya kurang sehingga di NTB khususnya untuk masakan tertentu seperti ayam bakar (taliwang) cenderung menggunakannya demikian pula masakan daerah lainnya. Tetapi harganya relatif lebih tinggi dibandingkan dengan ayam potong. Ayam potong (Broiler) juga memiliki beberapa keunggulan seperti : daging relatif lebih besar, harga cukup terjangkau, dapat dikonsumsi segala lapisan masyarakat dan cukup tersedia dipasaran ( Triyanti, 2000 ).

Karkas Ayam  adalah ayam  hidup  yang  telah dipotong, dibului, dan telah dihilangkan jeroan, kepala, dan kakinya, sehingga tinggallah sepotong daging ayam utuh satu tubuh (Yudha, 2007).

Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: mutu gizinya (kadar air, protein dan lemak), mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi konsumen. Mutu daging yang baik dari segi teknologi adalah daging yang dapat diproses (sebagai bahan baku) menjadi produk olahan misalnya bakso, dendeng atau produk lain dengan mutu baik. Sementara itu, mutu yang ditentukan konsumen adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu : penampilan, warna, aroma, keempukan dan rasa (Sumarni, 2004 ).

Pakan juga dapat mempengaruhi warna daging, bila kandungan jagung dalam pakan tinggi, maka warna daging menjadi putih -kuningan (oranye).Hal seperti ini kurang disukai oleh konsumen pada umumnya. Kandungan gizi daging lebih ditentukan oleh faktor genetik, lingkungan, jenis kelamin, fisiologi, umur, bobot dan pakan yang diberikan ( Parker, 2003 ).

Komposisi makanan yang dikonsumsi oleh ayam berhubungan erat dengan rasa dan aroma daging ayam. Pemberian makanan dengan tepung ikan , akan menghasilkan daging dan lemak yang memiliki rasa dan aroma ikan laut. Sebaliknya, pemberian makanan dengan bahan baku jagung, akan menghasilkan daging dengan rasa dan aroma yang enak. Selain itu, jaringan ikat daging lebih rapat dan lembut ( Murtidjo, 2003 )

Karkas yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi bagian-bagian tertentu. Karkas ayam dibedakan menjadi menjadi karkas kosong dan karkas isi. Karkas kosong yaitu karkas yang telah disembelih dan dikurangi darah, bulu, alat-alat tubuh bagian dalam (jeroan), kepala, dan kakinya. Biasanya paru-paru dan ginjal menjadi bagian dari karkas, kecuali ada permintaan khusus. Karkas isi yaitu karkas kosong segar, tetapi diisi dengan hati, jantung, dan ampela yang sudah dibersihkan ( Yusdja, 2007 ).

Karkas ayam diperoleh dari tubuh ayam setelah mengalami serangkaian proses pemotongan ayam. Karkas yang diperdagangkan ada beberapa macam seperti dressed yaitu bagian dalam tubuh ayam tanpa darah dan bulu serta evicerasted yaitu tubuh ayam tanpa darah, bulu, dan seluruh isi rongga perut yang disebut juga karkas kosong  ( Priyatno, 2000 ).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat                                                                             Bahan

- Pisau                                                                         - Ayam ras 1 Ekor

- Talenan                                                                     - Burung Puyuh

- Tisu

- Timbangan Analitik

- Nampah

- Baskom

3.2 Prosedur Kerja

1.      Melakukan pengkelasan mutu kerkas ayam/ unggas dengan cara membandingkan karkas unggas

a.       Pemeriksaan ante morten

·         Melakukan pengamatan terhadap: keadaan bulu, mata, kepala, kulit, lehher, tulang, kaki, hidung, dan kondisi pergerakan

b.      Pemeriksaan pasca morten

·         Menimbang berat ayam hidup

·         Sebnelih ayam hibup, kemudian tiriskan sampai darahnya tidak menetes lagi. (catat waktunya)

·         Rendam ayam dengan air mendidih, lalu bersihkan bulunya kemudian timbang berat ayam

·         Bunag bagian : kepala, kaki, organ dalam ayam, sehingga dipeloleh karkas ayam, lalu timbang berat karkas

2.      Pengamatan berat karkas

·         Meletakkan karkas ayam diatas meja

·         Melakukan pengamtan terhadap : keseluruhan bentuk karkas, warna kulit, berat, penyebaran daging/lemak dan tulang pada paha, dada, sayap dan punggung

·         Membandingkan dengan literatur

3.      Komposisi fisik karkas

·         Potong karkas berdasarka sayap, kaki, paha, punggung dan dada

·         Kemudian melakukan pemisahan terhadap:

Ø  Bagian yang dapat dimakan: dging dan kulit

Ø  Bagian yang dapat dimakan: tulang dan sebagian jaringan ikat

BAB V

PEMBAHASAN

Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: mutu gizinya (kadar air, protein dan lemak), mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi konsumen. Mutu daging yang baik dari segi teknologi adalah daging yang dapat diproses (sebagai bahan baku) menjadi produk olahan misalnya bakso, dendeng atau produk lain dengan mutu baik. Sementara itu, mutu yang ditentukan konsumen adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu : penampilan, warna, aroma, keempukan dan rasa (Sumarni, 2004 ).

Pengamatan standar mutu ayam hidup, ayam yang kami amati dalam keadaan sehat, dan keadaan mata cerah, bulu lebat pada bagian punggung dan penampakan normal. Tulang dada melengkung 1/8 inchi, dan keadaan punggung normal. Pada perletakan daging, gemuk, dada agak panjang dan lebar, serta banyak lemak dibawah kulit, dan tidak terdapat tulang patah.

Untuk pengamatan pada karkas ayam , penampakan secara umum agak menyimpang, tulang dada agak bengkak. Punggung, kaki dan sayap normal, perletakan daging sedang, dan lemak sedang pada paha dan kaki. Berat karkas 1,8 kg, dan terdapat tulang patah pada karkas.

            Selanjutnya pengamatan standar mutu pada burung puyuh, burung puyuh dalam keadaan sehat dan mata cerah, bulu yang lebat dan penampakan normal, serta penampilan tulang dada melengkung 1/8 inchi. Keadaan kaki, punggung dan sayap normal. Perletakan daging : kurus, dada sempit. Lemak sedikit pada punggung dan dada. Serta tidak ada cacat dan tulang patah.

            Pengamatan karkas pada puyuh, penampakan secara umum normal, tulang dada sedikit melengkung, pelatakan daging gemuk, hanya terdapat sedikit lemak, hanya sedikit bulu halus dan tidak ada tulang yang patah.

BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

1.      Bagian karkas dari unggas adalah paha, dada, punggung dan sayap. Pengkelasan mutu karkas unggas dapat dengan menilai keadaan dari karkas tersebut, baik atau buruk

2.      Cara yang tepat untuk mempertahankan mutu karkas unggas dapat dilakukan dengan cara penanganan yang tepat, dari mulai pemotongan sampai pengolahan

6.2 Saran

Praktikan harus hati-hati dalam praktikum untuk meminimalisir kecelakaan kerja yang membahayakan, karena alat yang digunakan berupa pisau dapat melukai jika tidak hati-hati menggunakannya

DAFTAR PUSTAKA

Ardiansah, Sukma. 2011. Deskripsi & Struktur Bagian Tubuh Puyuh Jantan. (online)    http://www.bisnispuyuh.blogspot.com/deskripsi-burung-puyuh.html. diakses 3      Januari 2014. Dalimartha, S. 2006.

Avianthy, 1998, Laporan KP di Rumah Potong Ayam, Penerbit Universitas Pasundan, bandung.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging edisi ke-5. Penterjemah Aminudin Parrakasi. Jakarta: Universitas Indonesia.

Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States.

Priyatno, 2000, Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam, Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta

Starck, M. J. & G. H. A. Rahmaan. 2003. Phenotypic flexibility of structure and function of          the digestive system of japanese quail. The Journal of Experimental Biology206    : 1887-1897

Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Bogor: Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor.

Triyanti. 2000. Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor: Pusat Penelitian Bogor.

Varghese, S.K. 2007. The Japanese Quail . Canada : Feather Francier Newspaper.

Wikipedia. 2014. Khasiat Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Kelapa Murni. http://vco-id.com/khasiat-minyak-kelapa-sawit-dan-minyak-kelapa-murni-vco/

Laporan PBA Telur

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna. Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan dari luar. Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan ( Aspandi, 1997 ).

Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D, E, dan K. Di samping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Oleh karena itu, telur sangat baik dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita setiap hari memerlukan lebih kurang 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut bisa terpenuhi bila anak balita mengonsumsi 2 butir telur ayam perhari ( Haryoto, 1998 ).

1.2  Tujuan Praktikum

·         Mahasiswa dapat mengetahi sifat telur dengan melakukan pengamatan terhadap : bentuk, ukuran, warna, berat, ketebalan cangkang, berat jenis, dan pemeriksaan isi telur secara subjektif dan objektif

·         Mahasiswa diharapkan dapat memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat telur, sehingga dapat mengetahui cara yang tepat dalam mempertahankan mutu dan kualitas telur.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

            Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik ( Sulistiati, 2003 ) .

            Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur ( Steward, 1999 ).

            Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral ( Sarwono, 2001 ).

            Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak ( Sirait, 2001 ).

            Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat ( Sumarni, 2004 ).

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah :

·         Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.

·         Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

·         Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.

·         Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

·         Pencucian telur yang digunakan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu, dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat ( Vet, 2013 ).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat                                                                             Bahan

- Jangka Sorong                                                          - Telur Ayam Ras

- Penggaris                                                                  - Telur Ayam Kampung

- Timbangan Analitik                                                  - Telur Puyuh

- Buku Warna                                                              - Telur Itik

- Planimeter

- Alat Candling

- Gelas Piala

- Pisau

- Baskom

3.2 Prosedur Kerja

1.      Warna kulit telur

·         Mengamati pada masing-masing permukaan telur

·         Memfoto telur utuh dan memberikan keterangan bagian-bagiannya

·         Mencatata hasil pengamatan yang ada

2.      Ukuran telur utuh

·         Mengukur diameter dan panjang masing-masing telur utuh dengan menggunakan jangka sorong. Melakukannya sebanyak 3 kali ulangan, menghitung rata-ratanya

3.      Berat

·         Timbang masing-masing telur dengan menggunakan timbangan analitik.

·         Lakukan sebanyak tiga kali ulangan, hitunglah rata-ratanya

4.      Berat jenis

·         Isi baskom dnegan air, kemudian masukkan telur utuh

·         Amati posisi telur (tenggelam atau mengapung)

5.      Ketebalan cangkang

·         Pecahkan telur dengan hati-hati, seluruh isinya diletakkan di atas plannimeter

·         Ukur ketebalan menggunakan mikrometer sekrup

·         Melakukannya sebanyak tiga kali ulangan, hitung rata-ratanya.

6.      Pemeriksaan mutu telur secara subjektif

·         Mengamati isi telur yang telah dipecahkan diatas plani meter

·         Foto keseluruhan isi telur

·         Melakukan pengamatan terhadap : kebersihan kuning telur, kejernihan putih telur, warna, dan ketegaran putih dan kuning

7.      Pemeriksaan mutu telur secara objektif

·         Mengukur tinggi dan diameter kuning telur serta tingggi dan diameter putih telur, tebal dengan menggunakan jangka sorong

·         Hitunglah  :

keterangan:         

                  H : tinggi putih telur tebal (mm)

                 W : berat telur utuh (gram)

                  G : 32

BAB V

PEMBAHASAN

Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Bahan yang kami amati adalah telur ayam ras, telur ayam kampung, telur bebek, telur itik dan telur puyuh. Pengamatan yang kami amati dari telur tersebut adalah pengamatan parameter mutu telur yang mencakup warna, berat telur utuh, berat jenis, tebal dan berat cangkang, diameter kuning telur dan putih telur, serta tinggi putih dan kuning telur. Selaiin itu kami juga mengamati mutu telur, dengan pengamatan pemeriksaan secara subjektif dan objektif.

Pengamatan pertama pada telur ayam ras, bentuk telur ayam ras bulat lonjong, dan warna kulit coklat muda, berat utuh telur 64,6 gram dengan tebal cangkang 0,025 cm. Pada diameter kuning telur 4,5 cm, diamter putihnya 9 cm, sedangkan tinggi kuning telurnya 1,1 cm dan putih telurnya 0,5 cm. Untuk pemeriksaan secara subjektif, keadaan kulit bersih, kuning telurnya jernih dan aromanya telur segar. Untuk indeks kuning telur didapatkan hasil 0,24, nilai Z 0,56 dan indeks putih telurnya 0,05.

Selanjutnya pengamatan pada telur ayam kampung, telur ayam kampung berbentuk bulat lonjong, warna kulit putih, kuning telurnya jernih. Berat utuh telur ayam kampung 39,85 gram, dengan tebal cangkang 0,75 mm. Diameter kuning telurnya 4,1 cm, diameter putih telurnya 5,2 cm. Dan untuk tinggi kuning telurnya 1,2 cm, dan putih telurnya 0,5 cm. Keadaan kuning telurnya jernih dan aroma amis, serta indeks kuning telurnya 0,29 dan nilai Z 1,003, indeks putih telurnya 0,09.

Pengamatan pada telur bebek, telur bebek memiliki bentuk bulat lonjong dengan berat 69,45 gram. Ketebalan cangkangnya 0,12 mm. Diameter kuning telurnya 4,34 cm, putihnya 7,12 cm. Untuk tinggi kuning telurnya 1,3 cm dan putihnya 0,2 cm. Keadaan kulit kotor, kuning telur pucat, dan aroma manis. Indeks kuning telurnya 0,29. Nilai Z nya 0,0624 dan indeks putih telurnya 0,02.

Selanjutnya pengamatan pada telur puyuh, bentuk telur  oval dengan warna bintik-bintik hitam pada kulitnya. Berat utuhnya 11,27 gram, dengan tebal cangkang 0,12 mm. Diameter kuningnya 3,525 cm, dan putihnya 5,1 cm. Untuk kuning telur berwarna pucat, dan aromanya amis. Indeks kuning telurnya 0,123 dan indeks putih telurnya 0,039

BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

1.      Sifat telur dapat diketahui dengan mengamati bentuk, warna, berat, ketebalan cangkang, berat jenis, dan memeriksa isi telur secara objektif dan subjektif.

2.      Untuk memepertahankan mutu telur dan kualitas telur maka harus mengetahui penanganan yang tepat untuk pengolahannya

6.2 Saran

            Pada saat praktikum sebaiknya praktikan melakukan praktikum dengan benar, dan penerangan pada ruangan sebaiknya diperbaiki agar praktikum dapat dilakukan dengan nyaman.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, Muchidin. 1997. Teknologi Telur. Penerbit Universitas Bandung Raya : Bandung.

Haryoto. 1998. Pengawetan Telur Segar. Penerbit Kanisus : Yogyakarta

Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto. 2001. Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sirait, Celly. H. 2001. Telur dan Pengolahannya. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan.

Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999. Marketing Eggs and Poultry. Third Printing . Food and Agricultural Organization (FAO), The United Nation. Rome.

Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor .

Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Bogor: Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor.

Vet. 2013. Perbedaan Warna Telur. Bogor. Ilmu Pangan